In una cucina professionale, conoscere il peso di un alimento al momento dell’acquisto non significa conoscere la quantità che potremo effettivamente utilizzare.
Ogni materia prima può subire una riduzione di peso durante le operazioni di pulizia, preparazione e cottura.
Queste perdite incidono direttamente sull’organizzazione degli acquisti, sulla determinazione delle grammature e sul calcolo del food cost.
Nella ristorazione alberghiera, dove spesso dobbiamo preparare numerose porzioni, anche una differenza apparentemente modesta può avere conseguenze importanti sulla produzione.
Per questo motivo, conoscere la resa effettiva di un alimento significa acquistare correttamente, programmare il lavoro e controllare i costi.
Peso lordo, peso netto e resa effettiva
Il primo passaggio consiste nel distinguere tre elementi fondamentali.
Peso lordo: rappresenta la quantità di prodotto acquistato, prima delle operazioni di pulizia.
Peso netto: rappresenta la quantità utilizzabile dopo aver eliminato le parti non destinate alla preparazione.
Resa effettiva: indica la percentuale di prodotto che rimane disponibile rispetto al peso iniziale, considerando le lavorazioni previste.
Prendiamo come esempio un chilogrammo di patate.
Nella mia tabella professionale, le patate crude sbucciate a mano presentano uno scarto indicativo del 15%.
Partendo da 1.000 grammi di patate, avremo:
- Peso lordo: 1.000 g
- Scarto: 150 g
- Peso netto utilizzabile: 850 g
- Resa: 85%
Questa distinzione diventa fondamentale quando dobbiamo stabilire la quantità da acquistare per una determinata preparazione.
Lo scarto durante la pulizia
Non tutti gli alimenti presentano la stessa percentuale di scarto.
La quantità eliminata dipende dalla struttura del prodotto, dalla sua qualità, dal grado di maturazione e dal tipo di lavorazione.
Nella mia tabella di riferimento troviamo, per esempio:
Asparagi: scarto 45%, resa 55%.
Carote grandi pelate a mano: scarto 20%, resa 80%.
Cavolfiore: scarto 30%, resa 70%.
Zucchine: scarto 10%, resa 90%.
Porri: scarto 25%, resa 75%.
Patate sbucciate a mano: scarto 15%, resa 85%.
Si tratta di valori indicativi, non di percentuali da applicare automaticamente a qualsiasi fornitura.
Un asparago particolarmente fibroso, per esempio, può richiedere una pulizia maggiore rispetto a uno giovane e tenero.
Anche la tecnica utilizzata dall’operatore può influenzare il risultato.
Standardizzare le operazioni di pulizia significa quindi limitare gli sprechi e ottenere rese più costanti.
La resa del pesce e dei crostacei
Nel pesce, il rapporto tra peso acquistato e peso utilizzabile assume un’importanza ancora maggiore.
Testa, interiora, pelle, lische e carapaci possono rappresentare una parte considerevole del peso iniziale.
Nella mia tabella troviamo questi riferimenti:
Branzino in filetti: scarto 50%, resa 50%.
Orata in filetti: scarto 40%, resa 60%.
Sogliola in filetti: scarto 55%, resa 45%.
Triglia in filetti: scarto 65%, resa 35%.
Gamberetti di mare: scarto 50%, resa 50%.
Scampi: scarto 65%, resa 35%.
Questi dati dimostrano perché non possiamo confrontare direttamente il prezzo di un pesce intero con quello di un filetto già pulito.
Il prezzo al chilogrammo può sembrare conveniente, ma dobbiamo sempre considerare la quantità realmente utilizzabile.
Inoltre, alcune parti eliminate dalla preparazione principale possono essere recuperate per fondi, fumetti e altre lavorazioni, quando risultano idonee.
Questo recupero può contribuire a migliorare l’utilizzo complessivo della materia prima.
La perdita di peso durante la cottura
Lo scarto di pulizia non deve essere confuso con la perdita di peso durante la cottura.
Quando un alimento viene sottoposto al calore, può perdere acqua, grassi e altri liquidi.
La riduzione dipende dal metodo di cottura, dalla temperatura, dal tempo e dalle caratteristiche della materia prima.
Nella mia tabella professionale, per esempio, un chilogrammo di arrosto di vitello sottoposto a cottura brasata presenta una perdita indicativa di 300 grammi.
Il risultato sarà:
- Peso iniziale: 1.000 g
- Perdita di cottura: 300 g
- Peso finale: 700 g
- Resa dopo cottura: 70%
Per il bollito di carne, invece, il riferimento riportato è una perdita del 35%, con una resa finale del 65%.
Questi valori aiutano a programmare le quantità, ma non sostituiscono la verifica della preparazione effettiva.
Quando si sommano scarto e perdita di cottura
Alcuni prodotti subiscono una prima riduzione durante la pulizia e una seconda durante la cottura.
Prendiamo come esempio il roastbeef.
Nella mia tabella troviamo, partendo da un chilogrammo:
- Peso lordo: 1.000 g
- Scarto di preparazione: 300 g
- Perdita di cottura riportata: 180 g
- Peso finale: 520 g
La resa complessiva indicativa è quindi del 52%.
È importante comprendere che, in questa scheda, entrambe le perdite sono espresse rispetto al chilogrammo iniziale.
Non dobbiamo quindi applicare automaticamente il 18% ai 700 grammi rimasti dopo la pulizia: otterremmo un risultato differente da quello riportato nel documento.
Quando utilizziamo una tabella delle rese, dobbiamo conoscere sempre la base di calcolo delle percentuali.
Come calcolare la quantità da acquistare
Supponiamo di dover preparare 100 porzioni di un secondo piatto di carne.
La grammatura prevista è di 150 grammi di prodotto cotto per persona.
La quantità finale necessaria sarà:
100 × 150 = 15.000 grammi, cioè 15 chilogrammi.
Se la resa complessiva della preparazione è del 70%, la quantità da acquistare sarà:
15 ÷ 0,70 = 21,43 kg.
Dovremo quindi prevedere circa 21,5 chilogrammi di materia prima, prima di considerare eventuali margini operativi.
Se invece la resa fosse del 52%, il fabbisogno diventerebbe:
15 ÷ 0,52 = 28,85 kg.
La differenza è considerevole.
Questo esempio dimostra perché la grammatura della porzione deve essere sempre collegata alla resa della materia prima.
Scarti, resa e food cost
La resa influisce direttamente sul costo effettivo dell’alimento.
Supponiamo di acquistare un prodotto a 12 euro al chilogrammo.
Se la resa è dell’80%, da un chilogrammo acquistato otteniamo 800 grammi utilizzabili.
Il costo effettivo di un chilogrammo netto sarà:
12 ÷ 0,80 = 15 euro.
Se la resa scende al 60%, il costo diventa:
12 ÷ 0,60 = 20 euro.
Il prezzo di acquisto non è cambiato, ma il costo della materia prima realmente utilizzabile è aumentato.
Per questo motivo, nella valutazione di una fornitura, il prezzo al chilogrammo non deve essere l’unico elemento considerato.
Una materia prima apparentemente più economica può risultare meno conveniente se presenta scarti elevati.
L’importanza delle schede tecniche
Nella cucina professionale, le percentuali di resa dovrebbero essere riportate nelle schede tecniche delle preparazioni.
Una scheda ben costruita permette di conoscere:
- La quantità acquistata.
- Il peso dopo la pulizia.
- Gli scarti di lavorazione.
- Le eventuali perdite di cottura.
- Il peso finale utilizzabile.
- Il numero di porzioni ottenibili.
- Il costo effettivo della preparazione.
Queste informazioni consentono di programmare gli acquisti e rendere più prevedibile il lavoro della brigata.
Le tabelle di riferimento rappresentano un punto di partenza.
La verifica delle rese effettive, attraverso pesature effettuate durante le normali lavorazioni, permette di adattare i dati alle caratteristiche della propria cucina.
La resa non deve diventare un valore rigido
Non esiste una percentuale di scarto universalmente valida per ogni alimento.
La qualità della fornitura, la pezzatura, il metodo di pulizia e la destinazione della preparazione possono modificare sensibilmente il risultato.
Anche durante la cottura, due pezzi di carne dello stesso peso possono presentare perdite differenti.
La temperatura utilizzata, il tempo di esposizione al calore e il grado di cottura richiesto influiscono sulla resa finale.
L’esperienza dello chef rimane quindi fondamentale per interpretare correttamente i dati.
La tabella non deve sostituire il giudizio professionale, ma fornire un riferimento sul quale costruire procedure di lavoro più precise.
Conclusione
Conoscere gli scarti e le perdite di peso significa comprendere quanto prodotto possiamo realmente utilizzare.
È un aspetto che riguarda contemporaneamente gli acquisti, la produzione, le grammature e il controllo dei costi.
Nella cucina alberghiera, dove dobbiamo mantenere continuità e uniformità anche durante servizi numerosi, queste informazioni diventano strumenti di organizzazione.
Le percentuali rappresentano un riferimento iniziale, mentre il controllo delle rese effettive permette di migliorare progressivamente la precisione delle preparazioni.
In cucina, il costo di un alimento non si misura soltanto da quanto paghiamo per acquistarlo, ma soprattutto da quanto riusciamo realmente a utilizzare.
Claudio Pucci – Cucina in Equilibrio
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