In una cucina professionale, stabilire la grammatura di una preparazione non significa semplicemente decidere quanto alimento mettere nel piatto.
La grammatura rappresenta uno strumento fondamentale per organizzare gli acquisti, programmare la produzione, controllare il food cost e garantire uniformità durante il servizio.
Quando lavoriamo nella ristorazione alberghiera, soprattutto con numerosi coperti, anche una piccola differenza nella quantità servita può incidere sensibilmente sui consumi e sull’organizzazione della cucina.
Una porzione corretta deve tenere conto della tipologia del piatto, del numero delle portate, delle caratteristiche della materia prima e del servizio previsto.
La grammatura non deve essere considerata soltanto una quantità da rispettare, ma un riferimento operativo per garantire equilibrio, qualità e continuità del servizio.
La differenza tra banchetto e servizio à la carte
Uno degli aspetti più importanti nella definizione delle grammature riguarda la tipologia del servizio.
Nel banchetto, il menu viene generalmente stabilito in anticipo e il numero delle porzioni è conosciuto.
Questo permette di programmare gli acquisti e organizzare le lavorazioni con maggiore precisione.
Nel servizio à la carte, invece, il cliente sceglie liberamente le preparazioni e ogni piatto assume un’importanza diversa all’interno del pasto.
Per questo motivo, le grammature possono essere differenti.
Nel mio documento di riferimento sulle grammature dei piatti sono riportati valori distinti per banchetto e servizio à la carte.
Si tratta di riferimenti indicativi, da adattare alle caratteristiche del menu e della preparazione.
Le grammature dei primi piatti
Prendiamo come esempio la pasta alimentare.
Il riferimento riportato nella scheda è di 60 grammi per un banchetto e 100 grammi per il servizio à la carte.
Per il riso, invece, vengono indicati 50 grammi nel banchetto e 80 grammi à la carte.
Queste quantità possono essere utilizzate come punto di partenza per programmare la produzione, considerando che si riferiscono al peso dell’alimento secco.
La quantità effettiva deve essere valutata anche in relazione al condimento e agli altri ingredienti presenti nella preparazione.
Un primo piatto particolarmente ricco, per esempio, può richiedere una quantità di pasta inferiore rispetto a una preparazione più semplice.
Anche il numero delle portate previste dal menu influenza la scelta.
Non dobbiamo ragionare soltanto sulla quantità del singolo piatto, ma sull’equilibrio dell’intero menu.
Le grammature delle carni
Per le preparazioni di carne, le differenze possono essere altrettanto significative.
Nella scheda troviamo, per esempio, il roastbeef con una grammatura di 120 grammi per il banchetto e 180 grammi per il servizio à la carte.
Per il brasato o il gulasch vengono indicati rispettivamente 150 e 200 grammi.
La scaloppina presenta un riferimento di 100 grammi per il banchetto e 150 grammi à la carte.
Questi valori devono essere interpretati considerando il taglio utilizzato, la presenza di eventuali ossa, la preparazione e le perdite di peso durante la cottura.
Una carne destinata alla cottura arrosto, per esempio, può subire una riduzione di peso che deve essere prevista durante la programmazione.
Per questo motivo è importante specificare sempre se la grammatura riguarda il prodotto crudo, quello già pulito oppure la porzione cotta.
Senza questa distinzione, il dato rischia di diventare poco utile.
Le grammature del pesce e dei crostacei
Nel caso del pesce, la presenza di pelle, lische, teste e carapaci rende ancora più importante distinguere il peso acquistato da quello effettivamente utilizzabile.
Nel documento troviamo un esempio significativo.
Per i gamberi con guscio sono indicati 200 grammi nel banchetto e 300 grammi à la carte.
Per i gamberi senza guscio, invece, i riferimenti scendono rispettivamente a 80 e 150 grammi.
Questa differenza dimostra quanto sia importante conoscere la resa della materia prima.
Non possiamo confrontare direttamente il peso di un prodotto intero con quello di un prodotto già pulito.
Lo stesso principio vale per i pesci interi, i filetti e i tranci.
Una corretta programmazione deve partire dalla quantità realmente necessaria per la preparazione, considerando gli scarti e le eventuali perdite di cottura.
Contorni e verdure
Anche i contorni devono essere programmati attraverso grammature di riferimento.
Nella scheda, per le patate pelate, vengono indicati 150 grammi per il banchetto e 200 grammi à la carte.
Per le verdure pronte per la cottura, invece, i valori sono di 100 e 150 grammi.
La distinzione tra prodotto acquistato e prodotto pulito rimane fondamentale.
Acquistare 15 chilogrammi di verdure non significa necessariamente disporre di 15 chilogrammi utilizzabili.
La percentuale di scarto cambia in funzione del prodotto, della qualità della fornitura e del metodo di preparazione.
Per approfondire questo aspetto possiamo fare riferimento all’articolo Scarti alimentari e perdita di peso: come calcolare la resa effettiva in cucina.
Un esempio pratico: organizzare 100 porzioni
Supponiamo di dover preparare un primo piatto di pasta per 100 persone durante un banchetto.
Utilizzando come riferimento 60 grammi di pasta secca per porzione, avremo bisogno di:
100 × 60 = 6.000 grammi, cioè 6 chilogrammi di pasta.
Se la stessa preparazione fosse prevista con una grammatura di 100 grammi per persona, la quantità necessaria diventerebbe:
100 × 100 = 10.000 grammi, cioè 10 chilogrammi.
La differenza è di 4 chilogrammi di pasta.
Questo semplice esempio dimostra quanto sia importante definire le grammature prima di iniziare la produzione.
Naturalmente, la quantità di pasta rappresenta soltanto una parte del calcolo.
Dobbiamo considerare anche il condimento, gli eventuali ingredienti aggiuntivi e le caratteristiche del servizio.
La grammatura e il controllo del food cost
Ogni ingrediente utilizzato in una preparazione contribuisce al costo finale del piatto.
Una grammatura definita permette di calcolare con maggiore precisione il costo della porzione.
Supponiamo di utilizzare 150 grammi di carne pulita per una preparazione.
Se il costo della carne utilizzabile è di 18 euro al chilogrammo, il costo della sola carne sarà:
0,150 × 18 = 2,70 euro.
Se durante il servizio la porzione viene aumentata a 180 grammi, il costo diventa:
0,180 × 18 = 3,24 euro.
La differenza è di 54 centesimi per porzione.
Su 100 porzioni significa una maggiore spesa di 54 euro.
Naturalmente il costo complessivo del piatto comprenderà anche gli altri ingredienti e le ulteriori componenti previste dal calcolo del food cost.
L’esempio serve a dimostrare quanto una variazione apparentemente modesta possa incidere sul risultato economico.
La standardizzazione delle porzioni
In una cucina professionale, soprattutto quando lavorano più operatori, è importante che tutti conoscano le grammature previste.
Non possiamo lasciare che ogni cuoco decida autonomamente la quantità da servire.
Questo non significa eliminare la sensibilità professionale, ma costruire un metodo condiviso.
Le grammature possono essere riportate nelle schede tecniche delle preparazioni e verificate durante il lavoro.
In questo modo diventa più semplice programmare gli acquisti, organizzare le preparazioni anticipate e mantenere costante la presentazione dei piatti.
Anche la brigata lavora con maggiore sicurezza, perché dispone di riferimenti precisi.
La grammatura non deve diventare una regola rigida
È importante ricordare che le grammature riportate nelle schede professionali rappresentano valori indicativi.
Non esiste una quantità universalmente corretta per ogni preparazione.
Un menu composto da numerose portate richiede valutazioni diverse rispetto a un pasto costituito da un unico piatto.
Anche la tipologia del cliente, il contesto del servizio e la composizione della ricetta possono influenzare la scelta.
L’esperienza dello chef rimane quindi fondamentale.
Il compito della grammatura è fornire un riferimento sul quale costruire una produzione organizzata, non sostituire il giudizio professionale.
Conclusione
La gestione delle grammature rappresenta uno degli strumenti più semplici ed efficaci per migliorare l’organizzazione della cucina.
Permette di programmare gli acquisti, controllare i costi, limitare gli sprechi e garantire uniformità nel servizio.
Ma soprattutto aiuta a costruire un metodo di lavoro che possa essere condiviso da tutta la brigata.
Le quantità devono essere definite prima della produzione, verificate durante il servizio e aggiornate quando necessario.
In cucina, una porzione corretta non è quella più abbondante, ma quella che rispetta l’equilibrio del piatto, del menu e del servizio.
Claudio Pucci – Cucina in Equilibrio
Lascia un commento