La macedonia di frutta secca è una preparazione di pasticceria composta da frutta a guscio, frutta disidratata e scorzette d’arancia, il tutto avvolto in uno sciroppo aromatico al mandarino.
Nel corso della mia esperienza professionale l’ho preparata in due modi differenti: con un procedimento tradizionale, che prevedeva la canditura delle scorze d’arancia, e con un sistema più rapido, utilizzando scorzette già candite e sciroppo di glucosio.
La versione tradizionale richiedeva una lavorazione piuttosto lunga. In alcune occasioni arrivavo a utilizzare anche una ventina di arance, delle quali prelevavo esclusivamente la parte esterna della scorza.
Il risultato era una preparazione ricca di profumi, con la frutta ben distinta e avvolta da uno sciroppo lucido, senza diventare eccessivamente compatta.
Ingredienti
- Nocciole intere
- Mandorle pelate intere
- Pinoli
- Gherigli di noci
- Uvetta passa
- Fichi secchi
- Albicocche secche
- Mirtilli rossi disidratati
- Arance non trattate
- Zucchero semolato
- Acqua
- Punch al mandarino
Le quantità dipendono dalla produzione e dall’equilibrio desiderato tra le diverse varietà di frutta.
Procedimento tradizionale
Preparazione delle scorze d’arancia
Lavare accuratamente le arance e, con un pelapatate o un coltellino ben affilato, prelevare esclusivamente la parte esterna colorata della buccia, evitando la parte bianca.
Tagliare le scorze a julienne sottile e regolare.
Portare a ebollizione una casseruola con abbondante acqua, immergere le scorzette e lasciarle sbianchire brevemente.
Scolarle e ripetere l’operazione una seconda volta, utilizzando acqua pulita.
La doppia sbianchitura permette di attenuare le componenti amare e preparare le scorze alla successiva cottura nello sciroppo.
Cottura delle scorzette nello sciroppo
Riunire in una casseruola lo zucchero semolato, l’acqua e il punch al mandarino.
Aggiungere le scorzette d’arancia precedentemente sbianchite e portare dolcemente a cottura.
Proseguire a fuoco moderato, lasciando che le scorze assorbano progressivamente lo sciroppo.
Durante la cottura, il liquido si concentra e le scorzette diventano morbide, traslucide e lucide, assumendo le caratteristiche di una canditura leggera.
La cottura deve proseguire fino a quando le scorze risultano tenere e lo sciroppo sufficientemente concentrato, evitando che lo zucchero raggiunga il punto di caramellizzazione.
Aggiunta della frutta secca
Preparare separatamente tutti gli ingredienti.
Lasciare intere le nocciole e le mandorle pelate, mantenere i pinoli e i gherigli di noci e tagliare a cubetti i fichi secchi e le albicocche disidratate.
Quando le scorzette hanno raggiunto la consistenza desiderata, togliere la casseruola dal fuoco.
Aggiungere le nocciole, le mandorle, i pinoli, le noci, l’uvetta passa, i fichi secchi, le albicocche e i mirtilli rossi disidratati.
Mescolare accuratamente, in modo che tutta la frutta venga avvolta uniformemente dallo sciroppo ancora caldo.
Lasciare raffreddare, mescolando occasionalmente.
La macedonia dovrà presentarsi lucida, con gli ingredienti ben distinti e uno sciroppo sufficientemente denso da aderire alla frutta.
Versione rapida con glucosio e punch al mandarino
Questa seconda preparazione consente di ridurre notevolmente i tempi di lavorazione, eliminando la fase di sbianchitura e canditura delle scorze d’arancia.
Ingredienti aggiuntivi o sostitutivi
- Scorzette d’arancia già candite
- Sciroppo di glucosio
- Punch al mandarino
- Zucchero semolato
- Acqua
La frutta secca e disidratata rimane la stessa della preparazione tradizionale.
Procedimento
Riunire in una casseruola l’acqua, lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio e il punch al mandarino.
Scaldare dolcemente, mescolando fino a ottenere uno sciroppo omogeneo.
Aggiungere le scorzette d’arancia candite, tagliate a julienne, e lasciarle insaporire brevemente.
Quando lo sciroppo ha raggiunto una consistenza sufficientemente densa, togliere la casseruola dal fuoco.
Unire tutta la frutta secca e disidratata, mescolando accuratamente per distribuirla in maniera uniforme.
Lasciare raffreddare prima dell’utilizzo.
Il glucosio contribuisce a mantenere lo sciroppo morbido e lucido, limitando la cristallizzazione dello zucchero.
Note tecniche dello Chef
La scelta delle arance
Le arance devono essere non trattate dopo la raccolta e adatte all’utilizzo della scorza. È importante prelevare soltanto la parte esterna colorata, particolarmente ricca di sostanze aromatiche.
La doppia sbianchitura
Questo passaggio permette di attenuare l’amaro delle scorze senza eliminarne completamente il caratteristico profumo agrumato.
La concentrazione dello sciroppo
È uno degli aspetti più importanti della preparazione. Uno sciroppo troppo liquido non aderisce correttamente alla frutta, mentre una concentrazione eccessiva può rendere il composto troppo compatto dopo il raffreddamento.
Il punch al mandarino
Contribuisce al profilo aromatico della macedonia, aggiungendo note agrumate che si abbinano particolarmente bene ai fichi secchi, alle albicocche e alla frutta a guscio.
L’aggiunta della frutta fuori dal fuoco
Nella preparazione tradizionale la frutta secca viene incorporata soltanto dopo aver tolto la casseruola dal fuoco.
Il calore residuo dello sciroppo permette di amalgamare gli ingredienti senza sottoporli a una cottura prolungata, conservando le differenti consistenze.
L’equilibrio degli ingredienti
La macedonia deve mantenere un equilibrio tra la componente croccante della frutta a guscio, quella morbida della frutta disidratata e la parte aromatica delle scorzette d’arancia.
La conservazione
Una volta raffreddata, la macedonia deve essere trasferita in contenitori idonei per alimenti e conservata in frigorifero. La durata di conservazione va stabilita in base alla formulazione effettiva e alle procedure HACCP adottate.
Utilizzo in pasticceria
La macedonia di frutta secca si presta a numerosi impieghi nella pasticceria professionale.
Può accompagnare gelati alla crema, semifreddi, parfait e dessert al piatto, ma anche arricchire preparazioni a base di ricotta, mascarpone e creme leggere.
Può inoltre essere utilizzata come elemento decorativo e aromatico per dolci delle festività, offrendo un interessante contrasto tra consistenze morbide e croccanti.
Considerazioni finali
La differenza principale tra le due preparazioni riguarda il metodo di lavorazione.
Nel procedimento tradizionale, le scorzette d’arancia vengono preparate e cotte direttamente nello sciroppo, sviluppando gradualmente il loro aroma e contribuendo alla caratterizzazione dell’intera macedonia.
La versione rapida, invece, utilizza scorzette già candite e glucosio, permettendo di semplificare il lavoro e ridurre i tempi di preparazione.
Entrambi i procedimenti possono dare un buon risultato, purché venga rispettato il corretto equilibrio tra frutta, componente aromatica e concentrazione dello sciroppo.
La conoscenza del procedimento tradizionale rimane comunque importante: permette di comprendere il comportamento degli ingredienti e di valutare con maggiore consapevolezza le soluzioni più rapide.
Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio – Esperienza e tecnica nella cucina professionale
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