I cereali in grani rappresentano una delle materie prime più importanti nell’alimentazione e nella cucina professionale.
Frumento, orzo, farro, avena, riso, mais e segale presentano caratteristiche differenti per struttura, composizione, comportamento durante la cottura e possibilità di utilizzo.
Accanto ai cereali propriamente detti troviamo anche gli pseudocereali, come quinoa, amaranto e grano saraceno, che pur appartenendo a famiglie botaniche differenti vengono impiegati in modo simile.
Conoscere queste materie prime significa saper scegliere il prodotto più adatto, controllarne la cottura, organizzare le preparazioni e ottenere risultati costanti durante il servizio.
La struttura del chicco
Il chicco dei cereali, chiamato comunemente cariosside, è costituito principalmente da tre parti.
La crusca rappresenta gli strati esterni, ricchi di fibre e di numerose sostanze minerali.
L’endosperma costituisce la parte più abbondante del chicco ed è formato prevalentemente da amido e proteine.
Il germe contiene lipidi, vitamine e altre sostanze nutritive ed è la parte dalla quale può svilupparsi una nuova pianta.
La lavorazione industriale può eliminare una parte degli strati esterni e del germe, modificando il contenuto nutrizionale, i tempi di cottura e le caratteristiche gastronomiche.
Un cereale integrale conserva le componenti anatomiche fondamentali del chicco nelle proporzioni originarie, mentre un prodotto raffinato ne perde una parte.
Frumento
Il frumento è uno dei cereali maggiormente utilizzati nella cucina mediterranea.
Si distingue principalmente in frumento tenero e frumento duro, con caratteristiche tecnologiche differenti.
Il frumento tenero viene utilizzato soprattutto per ottenere farine destinate a pane, prodotti da forno e pasticceria.
Il frumento duro è particolarmente importante nella produzione di semole, pasta alimentare e diversi prodotti tradizionali.
Nella cucina professionale il frumento può essere utilizzato anche in chicchi, dopo trattamenti che ne rendono possibile la cottura.
Il grano cotto trova applicazione in insalate, zuppe, preparazioni vegetariane e accompagnamenti.
È importante distinguere il chicco intero dai prodotti spezzati o precotti, perché richiedono tempi e quantità di liquido differenti.
Orzo
L’orzo possiede un sapore delicato e una consistenza particolarmente interessante nelle preparazioni salate.
In commercio si trova principalmente nelle forme integrale, decorticata e perlata.
L’orzo decorticato conserva una parte maggiore degli strati esterni e richiede generalmente una cottura più prolungata.
L’orzo perlato, sottoposto a una lavorazione più intensa, cuoce più rapidamente e presenta una consistenza generalmente più tenera.
Nella cucina professionale trova impiego in zuppe, minestre, insalate, contorni e preparazioni cremose.
Può essere utilizzato anche con una tecnica simile a quella del risotto, ottenendo il cosiddetto orzotto.
Per il servizio alberghiero è particolarmente interessante perché può essere cotto anticipatamente, raffreddato correttamente e successivamente completato nella preparazione prevista.
Occorre tuttavia evitare una cottura iniziale eccessiva, che potrebbe compromettere la consistenza durante la rigenerazione.
Farro
Il termine farro comprende diverse specie di frumento vestito, principalmente farro piccolo, medio e grande.
Le caratteristiche del prodotto dipendono dalla specie e dal grado di lavorazione.
In commercio si trovano farro integrale, decorticato e perlato.
Il farro presenta generalmente una consistenza piacevolmente consistente e un sapore che può ricordare la frutta secca.
È particolarmente adatto a insalate tiepide, zuppe, minestre, preparazioni con ortaggi e accompagnamenti di carne o pesce.
Nelle cucine con un servizio organizzato può essere preparato in anticipo, purché siano rispettate le corrette procedure di raffreddamento e conservazione.
Per mantenere una buona consistenza è opportuno verificare il grado di cottura prima del raffreddamento, considerando l’eventuale successiva rigenerazione.
Avena
L’avena si distingue per la presenza di fibre solubili, tra cui i beta-glucani, e per le particolari caratteristiche di assorbimento dei liquidi.
È commercializzata in chicchi, fiocchi, farine e altre forme lavorate.
I chicchi richiedono una cottura generalmente più lunga rispetto ai fiocchi, che sono sottoposti a trattamenti tecnologici specifici.
In cucina l’avena può essere utilizzata per preparazioni calde, zuppe, accompagnamenti e prodotti da forno.
I fiocchi trovano impiego in preparazioni per la prima colazione, porridge, impasti e prodotti dolci.
Dal punto di vista professionale è importante distinguere le diverse forme commerciali, perché non sono intercambiabili senza modificare le quantità di liquido e i procedimenti.
Riso
Il riso rappresenta uno dei cereali più versatili nella cucina professionale.
Le sue caratteristiche dipendono dalla varietà, dalla struttura del chicco, dal contenuto e dal comportamento dell’amido e dai trattamenti subiti.
Alcune varietà sono particolarmente adatte ai risotti, altre alle insalate, alle preparazioni al vapore o agli accompagnamenti.
Il riso parboiled viene sottoposto a un trattamento idrotermico prima della lavorazione, che modifica il comportamento del chicco durante la cottura.
Il riso integrale conserva gli strati esterni e richiede generalmente tempi più lunghi rispetto a quello raffinato.
Nella ristorazione alberghiera la scelta del riso deve tenere conto non soltanto del risultato gastronomico, ma anche delle esigenze organizzative.
Per i servizi con numerosi coperti possono risultare particolarmente interessanti preparazioni come tortini, risi gratinati e piatti che consentano una gestione programmata.
Il riso cotto richiede particolare attenzione igienica: può essere associato al rischio di Bacillus cereus, le cui spore possono sopravvivere alla cottura. È quindi fondamentale evitare soste prolungate a temperature non controllate, raffreddare rapidamente e conservare correttamente.
Mais
Il mais viene utilizzato in numerose forme, tra cui chicchi, farine, semole e prodotti trasformati.
Il chicco presenta caratteristiche differenti secondo la varietà e la destinazione produttiva.
Il mais dolce viene consumato come ortaggio, mentre altre varietà sono destinate alla produzione di farine, semole e prodotti alimentari.
Nella cucina professionale i chicchi di mais dolce trovano impiego in insalate, contorni e preparazioni miste.
Le farine e le semole di mais sono invece fondamentali nella preparazione della polenta e di numerosi prodotti regionali.
Il mais è naturalmente privo di glutine, ma nei prodotti commerciali destinati a persone celiache è necessario verificare l’assenza di contaminazioni e l’idoneità dichiarata.
Segale
La segale è un cereale caratterizzato da un gusto intenso e da una composizione che ne influenza il comportamento negli impasti.
Viene utilizzata soprattutto nella panificazione, ma può essere impiegata anche in chicchi.
I chicchi di segale, opportunamente preparati e cotti, trovano applicazione in zuppe, insalate e accompagnamenti rustici.
La presenza di fibre e la struttura del chicco richiedono attenzione ai tempi di idratazione e cottura.
Il suo sapore deciso si abbina particolarmente bene a ortaggi, funghi, formaggi stagionati e preparazioni della tradizione nord-europea.
Gli pseudocereali
Gli pseudocereali non appartengono botanicamente alla famiglia delle graminacee, ma vengono utilizzati in cucina in modo simile ai cereali.
Quinoa
La quinoa presenta piccoli semi che, durante la cottura, sviluppano una consistenza tenera mantenendo una certa struttura.
È utilizzata in insalate, contorni, preparazioni vegetariane e piatti unici.
Alcuni prodotti possono richiedere un lavaggio preliminare per eliminare eventuali residui di saponine responsabili di un sapore amaro, secondo le indicazioni del produttore.
Grano saraceno
Il grano saraceno presenta un gusto caratteristico, piuttosto intenso.
Può essere utilizzato in chicchi, farine e prodotti trasformati.
I chicchi trovano impiego in zuppe, contorni e preparazioni con ortaggi e funghi.
La farina è utilizzata in numerose preparazioni tradizionali, tra cui i pizzoccheri.
Amaranto
L’amaranto presenta semi molto piccoli, caratterizzati da un comportamento particolare durante la cottura.
Può sviluppare una consistenza morbida e leggermente viscosa, utile in alcune preparazioni.
Trova impiego in zuppe, creme, accompagnamenti e prodotti da forno.
Quinoa, grano saraceno e amaranto sono naturalmente privi di glutine, ma anche in questo caso è necessario verificare la sicurezza dei prodotti commerciali quando destinati a persone celiache.
Ammollo e preparazione dei cereali
Non tutti i cereali richiedono un ammollo preliminare.
La necessità dipende dal tipo di chicco, dal grado di lavorazione e dalle indicazioni del produttore.
I cereali integrali o meno lavorati possono beneficiare di una preventiva idratazione, che contribuisce a rendere più uniforme la successiva cottura.
I prodotti perlati e alcuni cereali precotti possono invece essere utilizzati direttamente.
Quando previsto, l’ammollo deve essere effettuato in condizioni igieniche controllate, evitando permanenze prolungate a temperatura ambiente.
È importante non applicare indistintamente lo stesso procedimento a tutti i prodotti.
La cottura nella cucina professionale
La cottura dei cereali avviene principalmente attraverso l’assorbimento di acqua e la gelatinizzazione dell’amido.
Il comportamento del chicco dipende dalla varietà, dalla lavorazione e dalla temperatura.
In cucina si possono utilizzare diversi metodi.
Cottura per assorbimento: il cereale viene cotto con una quantità prestabilita di liquido, che viene progressivamente assorbita.
Cottura in abbondante acqua: il prodotto viene immerso in acqua bollente e successivamente scolato.
Cottura in brodo: permette di arricchire il sapore e può essere utilizzata per preparazioni cremose o asciutte.
Cottura a vapore: è adatta a determinati cereali e prodotti, secondo le caratteristiche del chicco e dell’attrezzatura disponibile.
Cottura in forno: può essere impiegata per alcune preparazioni a base di riso e cereali, consentendo una gestione più regolare di determinate produzioni.
Non esiste un rapporto universale tra cereale e acqua valido per tutte le varietà.
La quantità di liquido e il tempo di cottura devono essere stabiliti considerando il prodotto specifico e il risultato desiderato.
Raffreddamento, conservazione e rigenerazione
Nella cucina professionale i cereali cotti possono rappresentare un importante vantaggio organizzativo.
La preparazione anticipata consente di distribuire meglio il lavoro e ridurre le operazioni durante il servizio.
È però indispensabile adottare procedure corrette.
Dopo la cottura, i cereali destinati alla conservazione refrigerata devono essere raffreddati rapidamente mediante attrezzature e procedure idonee, nel rispetto del piano HACCP.
Devono essere conservati in contenitori alimentari puliti, protetti dalle contaminazioni e identificati secondo le procedure aziendali.
Durante la rigenerazione occorre evitare un eccessivo ammorbidimento del chicco.
Per le insalate fredde è importante mantenere una consistenza definita, mentre nelle preparazioni calde può essere necessario aggiungere una piccola quantità di liquido per ripristinare la morbidezza.
La durata della conservazione e le condizioni di rigenerazione devono essere stabilite dalle procedure validate della cucina, non attraverso tempi generici uguali per tutti i prodotti.
I cereali nell’organizzazione del servizio
Dal punto di vista operativo, i cereali in grani offrono numerose possibilità.
Possono essere impiegati come base per primi piatti, insalate, contorni, piatti unici e preparazioni vegetariane.
La scelta deve considerare la resa dopo cottura, la capacità di assorbimento, il mantenimento della consistenza e l’eventuale necessità di rigenerazione.
Un cereale che aumenta sensibilmente di peso durante la cottura richiede un calcolo accurato delle porzioni.
Per valutare correttamente il costo della preparazione è necessario partire dal peso del prodotto crudo, considerando la resa effettiva e gli eventuali scarti.
La standardizzazione delle quantità e dei procedimenti permette di ottenere risultati più costanti, soprattutto nei servizi con numerosi coperti.
Considerazioni dello Chef
I cereali in grani meritano maggiore attenzione nella cucina professionale.
Non devono essere considerati soltanto ingredienti per zuppe o semplici contorni.
La varietà delle consistenze e dei sapori permette di costruire preparazioni equilibrate, interessanti e adatte a differenti esigenze di servizio.
Nella mia esperienza, un ingrediente diventa realmente utile quando riesce a unire qualità gastronomica e organizzazione del lavoro.
Saper scegliere il cereale corretto, controllarne la cottura e prevederne il comportamento durante il servizio significa valorizzare la materia prima e lavorare con maggiore precisione.
Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Lascia un commento