Vellutata di asparagi

 
Vellutata di asparagi

Una ricetta della cucina del Windschar

Introduzione

Ci sono preparazioni che nascono dalla ripetizione quotidiana e diventano parte del patrimonio di una cucina. Al Windschar, le vellutate erano una presenza quasi quotidiana: ricette semplici nell’impostazione, ma costruite con attenzione alla qualità del fondo, alla consistenza e alla cura della presentazione.

Questa vellutata di asparagi nasce da una base di cipolla rosolata nel burro, un buon brodo di carne e una piccola quantità di riso, utilizzato per dare cremosità alla preparazione. Dopo una cottura lenta, la vellutata viene frullata e passata allo chinois, quindi completata con panna fresca. Le punte degli asparagi, cotte separatamente e raffreddate in acqua ghiacciata, conservano il loro colore verde brillante e diventano la guarnizione finale.

Ingredienti per 6 persone

• 500 g Asparagi freschi
• 50 g Cipolla vasocottura
• 50 g Burro
• 1 Litro di buon Brodo di carne di buona qualità
• Riso: 30 g 
• 90 g Panna fresca
• Sale e pepe, se necessari

Procedimento

1. Preparazione degli asparagi

Pulire gli asparagi, eliminando la parte più dura dei gambi. Separare le punte e conservarle per la guarnizione. Tagliare i gambi a tocchetti.

2. Preparazione della base

3. Cottura della vellutata

Bagnare con un buon brodo di carne caldo e aggiungere 30 g di riso. Cuocere dolcemente per circa 40 minuti, fino a quando gli asparagi saranno morbidi e il riso ben cotto.

4. Frullatura e filtraggio

Spegnere il fuoco e frullare accuratamente fino a ottenere una crema omogenea. Passare la preparazione allo chinois per eliminare eventuali fibre e ottenere una consistenza fine e vellutata.

5. Preparazione delle punte

Cuocere le punte degli asparagi separatamente in acqua bollente salata, mantenendole appena al dente. Scolarle e trasferirle subito in acqua ghiacciata per arrestare la cottura e preservare il colore verde brillante. Scolarle nuovamente e conservarle per il servizio.

6. Finitura

Incorporare la panna fresca alla vellutata filtrata, mescolando fino a ottenere la consistenza desiderata. Regolare il sapore e mantenere la preparazione calda senza farla bollire vigorosamente.

7. Presentazione

Versare la vellutata ben calda nei piatti fondi e completare con le punte di asparago disposte al centro. Servire immediatamente.

Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.

“L’equilibrio è l’ingrediente che non si vede, ma che fa la differenza in ogni cucina.”