Craquelin

Il craquelin è una pasta molto particolare, pensata soprattutto per essere appoggiata sopra choux ed éclair prima della cottura. Durante la cottura crea una superficie croccante e dall’aspetto screpolato, oltre ad aiutare a dare una forma più regolare allo choux. 

Formula base

• 318 g burro
• 294 g farina
• 350 g zucchero Demerara
• 4 g amido di mais
• 32 g nocciole macinate

Questa è la versione che prenderei come formula di riferimento. 

Procedimento

1. Ammorbidire il burro.
2. Aggiungere lo zucchero.
3. Mescolare separatamente gli ingredienti secchi.
4. Incorporarli al composto di burro e zucchero.
5. Lavorare fino a ottenere una pasta omogenea, senza svilupparla eccessivamente.
6. Stendere tra due fogli di carta forno a 1,6 mm.
7. Raffreddare in frigorifero.
8. Una volta fredda, ritagliare i dischi della misura necessaria.
9. Posizionare il disco sullo choux prima della cottura. 

Le due varianti al cacao

Con cacao in polvere:

• 310 g burro
• 262 g farina
• 350 g zucchero Demerara
• 4 g amido di mais
• 32 g nocciole macinate
• 40 g cacao Extra Brute o Plein Arôme

Con massa di cacao:

• 264 g burro
• 248 g farina
• 350 g zucchero Demerara
• 4 g amido di mais
• 32 g nocciole macinate
• 50 g massa di cacao Grand Caraque 100%

Qui cambia anche la tecnica: la massa di cacao viene fusa e versata sul burro ammorbidito a 35 °C, poi si aggiungono zucchero e ingredienti secchi. 

Demerara

È uno zucchero di canna caratterizzato da cristalli piuttosto grandi e dorati. È poco raffinato e conserva una leggera nota aromatica di melassa. È particolarmente interessante quando si vuole ottenere anche una componente croccante.

Muscovado
È molto più umido e scuro del Demerara, con una maggiore presenza di melassa. Ha un gusto intenso e caratteristico, che può influenzare sensibilmente il risultato finale di una preparazione.

Cassonade
È uno zucchero di canna generalmente più fine e umido rispetto al Demerara. Il termine può però indicare prodotti con caratteristiche differenti.

Zucchero di canna “grezzo”
È una definizione generica e non identifica necessariamente un unico tipo di zucchero. Può riferirsi a prodotti diversi per grado di raffinazione, colore, umidità e presenza di melassa.

Zucchero semolato bianco
Ha cristalli più uniformi ed è praticamente privo di melassa. È lo zucchero più neutro dal punto di vista aromatico e quello che consente un controllo più prevedibile nelle ricette di pasticceria.

 

Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano