Ragù classico di cucina professionale

La ricetta tradizionale delle brigate di cucina

Ci sono preparazioni che non passano mai di moda.
Questo ragù è quello che per anni ho preparato nelle cucine professionali di alberghi e ristoranti. Una ricetta semplice, nata per grandi produzioni, ma che in questa versione ho adattato alle quantità di casa, mantenendo intatti i piccoli accorgimenti che fanno la differenza.

La ricetta che segue è la versione adattata per la cucina di casa, mantenendo gli stessi principi utilizzati nelle brigate professionali: una buona rosolatura della carne, un fondo ricco e una cottura lenta, senza scorciatoie.

Ingredienti (circa 8-10 porzioni)

• 600 g carne macinata di manzo
• 200 g mirepoix (cipolla, sedano e carota tritati finemente)
• 20 ml olio di semi di girasole (oppure olio extravergine d’oliva)
• 10 g burro
• 100 ml vino rosso
• 40 g concentrato di pomodoro
• 400 g salsa di pomodoro
• 600 ml sugo di carne  
• sale e pepe q.b.
• 2 foglie di alloro
• 1 piccolo rametto di rosmarino
• 2 foglie di salvia

Procedimento

Scalda una casseruola dal fondo spesso e rosola la carne a fuoco vivace senza mescolarla continuamente, così da favorire la formazione della crosticina.

Quando la carne è ben colorita, trasferiscila in uno scolapasta per eliminare il liquido che ha rilasciato durante la cottura. Questo semplice passaggio è uno dei segreti delle cucine professionali e permette di ottenere un ragù dal sapore più intenso.

Nella stessa casseruola aggiungi l’olio e il burro, quindi fai appassire lentamente la mirepoix fino a renderla morbida e leggermente dorata.

Unisci nuovamente la carne, sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente la parte alcolica.

Aggiungi il concentrato di pomodoro e lascialo tostare per un paio di minuti, mescolando continuamente.

Versa la passata di pomodoro e il fondo di carne, unisci alloro, rosmarino e salvia e porta a leggero bollore.

Abbassa la fiamma e lascia cuocere dolcemente per circa 45-60 minuti, mescolando di tanto in tanto.

A fine cottura elimina gli aromi, regola di sale e pepe e lascia riposare il ragù almeno una decina di minuti prima dell’utilizzo.

Il consiglio dello chef

Nelle cucine professionali il fondo di carne è ciò che dona profondità e complessità al ragù. Se non lo hai a disposizione, utilizza un buon brodo di carne ridotto oppure prepara un fondo con gli scarti di carne e le verdure. Il risultato sarà comunque molto più ricco rispetto all’utilizzo della sola passata di pomodoro.

In cucina, come nella vita, è l’equilibrio tra tecnica, materia prima e passione a fare la differenza.
— Claudio Pucci | Cucina in Equilibrio