Cucina in Equilibrio di Claudio Pucci

Ricette, tecniche e organizzazione della cucina professionale. Dove tecnica e passione si incontrano.

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Purea di ceci

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Purea di ceci

Ingredienti

1300 g di ceci secchi cotti
50 ml di olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Mettere i ceci in ammollo la sera precedente.

Cuocerli in acqua salata con un piccolo mirepoix di verdure. Quando saranno ben cotti, scolarli conservando una parte della loro acqua di cottura.

Passare i ceci ancora caldi al passino fino a ottenere una purea liscia.

Incorporare l’olio extravergine di oliva e, se necessario, aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura conservata, fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Aggiustare di sale e pepe.

Nota tecnica: per una purea destinata al servizio professionale, l’acqua di cottura va aggiunta gradualmente: permette di regolare la densità senza rendere la purea troppo liquida.

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