Cucina in Equilibrio di Claudio Pucci

Ricette, tecniche e organizzazione della cucina professionale. Dove tecnica e passione si incontrano.

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Crema di piselli

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Crema di piselli

Ingredienti

1000 g di piselli surgelati
150 ml di acqua
50 ml di olio extravergine di oliva
5 g di sale
Pepe bianco q.b.

Procedimento

Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere il sale e versare i piselli ancora surgelati.

Cuocere per pochi minuti, mantenendoli appena teneri e di colore verde brillante.

Scolare i piselli, conservando l’acqua di cottura.

Frullare i piselli ancora caldi con l’olio extravergine di oliva, aggiungendo poco alla volta l’acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Passare al setaccio fine e regolare di sale e pepe.

Nota tecnica

La cottura deve essere breve: una cottura eccessiva tende a spegnere il colore e a rendere meno fresco il gusto del pisello.

Per il servizio, la crema può essere rigenerata delicatamente aggiungendo, se necessario, pochissima acqua.

Possibili utilizzi

Questa base ci apre parecchie strade:

Crema di piselli + calamaro
Crema di piselli + gambero
Crema di piselli + seppia
Crema di piselli + polpo
Crema di piselli + baccalà
Crema di piselli + uovo
Crema di piselli + pancetta croccante
Crema di piselli + verdure grigliate

E soprattutto può diventare anche una base per un primo piatto, per esempio con pasta corta, riso o cereali.

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