Base per Bavarese al Caramello

Una base classica della pasticceria, caratterizzata da un delicato gusto di caramello e da una consistenza cremosa e vellutata. Ideale per monoporzioni, torte moderne e dessert al piatto.

Dose

Circa 1,5 kg di composto.

Ingredienti

• 250 g di zucchero semolato
• 300 ml di panna fresca liquida
• 240 g di tuorli d’uovo pastorizzati
• 16 g di gelatina animale in polvere (oppure 18 g di gelatina in fogli)
• 750 ml di panna fresca liquida da montare

Procedimento

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.

Preparare un caramello a secco facendo sciogliere lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso fino a raggiungere una colorazione ambrata (circa 175-176 °C).

Scaldare la panna e versarla sul caramello poco alla volta, mescolando con attenzione fino a ottenere una crema liscia.

Versare il composto caldo sui tuorli pastorizzati, mescolando continuamente.

Riportare sul fuoco e cuocere come una crema inglese fino a raggiungere 84 °C.

Filtrare il composto e incorporare la gelatina ben strizzata, mescolando fino al completo scioglimento.

Lasciare raffreddare fino a 25-28 °C.

Semi-montare la restante panna e incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.

La bavarese è ora pronta per essere colata negli stampi o utilizzata per la realizzazione di torte moderne.

Conservazione

• In frigorifero: 2 giorni.
• In abbattitore: congelare subito dopo il riempimento degli stampi.
• Una volta congelata si conserva perfettamente per diverse settimane.

Consigli dello Chef

Questa preparazione rappresenta una base estremamente versatile. Variando il gusto della crema inglese prima dell’aggiunta della panna è possibile ottenere numerose versioni di bavarese.

Varianti

• Caffè
• Vaniglia
• Cioccolato fondente
• Nocciola
• Pistacchio
• Pralinato
• Mandorla
• Gianduia
• Liquirizia