Meringa Cotta all’Italiana

Ingredienti

• 330 g albume liotizzato
• 560 g destrosio monoidrato
• 200 g acqua
• 110 g zucchero semolato
• 1 g sale fino

Procedimento

Versare l’acqua in una casseruola a doppio fondo e aggiungere lo zucchero semolato. Portare lo sciroppo sul fuoco e cuocere fino a raggiungere 121 °C, controllando la temperatura con una sonda.

Quando lo sciroppo raggiunge circa 110 °C, mettere nella planetaria l’albume liotizzato, il destrosio e il sale, iniziando a montare a velocità media.

Al raggiungimento dei 121 °C, togliere lo sciroppo dal fuoco e versarlo a filo sugli albumi continuando a montare.

Proseguire la lavorazione nella planetaria all’80% della velocità fino a completo raffreddamento della massa. Durante questa fase parte dell’acqua evaporerà, ottenendo una meringa stabile, lucida e compatta.

Utilizzo

Ideale per:

• dessert al cucchiaio;
• crostate e tartellette;
• semifreddi;
• decorazioni da fiammeggiare;
• mousse e bavaresi.