Pere Cotte Sottovuoto
Una preparazione semplice e raffinata che conserva tutta la naturale dolcezza e la consistenza della pera. Ideale per dessert al piatto, bavaresi, gelati, formaggi erborinati e preparazioni di pasticceria.
Ingredienti
- 1200 g Pere Etrusca
- 50 g Zucchero a velo
Procedimento
- Pelare accuratamente le pere.
- Tagliarle a metà nel senso della lunghezza.
- Eliminare il torsolo con uno scavino o un coltellino.
- Spolverare uniformemente le pere con lo zucchero a velo.
- Disporle nei sacchetti per cottura sottovuoto, affiancandole senza sovrapporle.
- Confezionare sottovuoto al 99,9%.
- Cuocere in forno a vapore o in bagno termostatico a 85 °C per 20 minuti.
- Al termine della cottura abbattere rapidamente fino a +3 °C e conservare in frigorifero.
Conservazione
Mantenere le pere nel loro sacchetto sottovuoto a +3 °C fino al momento dell’utilizzo.
Consigli dello chef
Queste pere sono estremamente versatili e possono essere utilizzate:
- come accompagnamento a gelati e semifreddi;
- con bavarese, mousse e creme;
- abbinate a gorgonzola, Roquefort o altri formaggi erborinati;
- con cioccolato fondente o salsa al caramello;
- come elemento decorativo nei dessert al piatto.
La cottura sottovuoto mantiene intatto il profumo del frutto e permette di ottenere una consistenza uniforme e delicata, impossibile da raggiungere con una cottura tradizionale.
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