Cipolla rossa di Tropea in agrodolce al profumo d’arancia (vasocottura)

Ricetta professionale

Ingredienti

• 1,5 kg di cipolle rosse di Tropea
• 30 g di sale fino
• 50 g di zucchero semolato
• 70 ml di aceto di vino bianco
• 100 ml di olio extravergine d’oliva
• scorza di 2 arance non trattate

Procedimento

1. Pela le cipolle e tagliale a spicchi o a lamelle, secondo l’utilizzo desiderato.
2. Inserisci le cipolle in un sacchetto per cottura sottovuoto insieme al sale, allo zucchero, all’aceto, all’olio extravergine d’oliva e alla scorza d’arancia.
3. Massaggia delicatamente il sacchetto per distribuire uniformemente il condimento.
4. Metti sottovuoto al 99,9%.
5. Cuoci in forno a vapore a 85 °C per 50 minuti.
6. Abbatti rapidamente la temperatura fino a +3 °C.
7. Conserva in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Nota dello chef

La cottura sottovuoto mantiene la cipolla integra, lucida e naturalmente dolce. L’agrodolce risulta più equilibrato rispetto alla cottura tradizionale, mentre la scorza d’arancia dona una nota agrumata elegante senza coprire il sapore della cipolla.

Utilizzi consigliati

• Roast beef e vitello rosa
• Hamburger gourmet
• Tagliata di manzo
• Tonno scottato
• Formaggi stagionati
• Burrata e mozzarella
• Crostini e focacce
• Buffet di antipasti
• Panini gourmet