Gel Fluido all’Arancia

Il gel fluido all’arancia è una preparazione tecnica che concentra tutto il profumo e la freschezza dell’agrume in una consistenza liscia, brillante e facilmente dosabile. È ideale per accompagnare piatti di pesce, crostacei, carni bianche e dessert, regalando una nota agrumata intensa senza appesantire il piatto.

Ingredienti

• 335 ml di succo d’arancia fresco
• 250 ml di acqua
• 100 g di fruttosio
• 8 g di Gellan
• 2 g di acido citrico
• 1,5 g di Gelespessa (xantana in polvere)

Preparazione

Miscelare accuratamente tutti gli ingredienti secchi.

Versare l’acqua in una casseruola e incorporare lentamente le polveri mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Portare il composto a 95°C, mantenendo una leggera ebollizione per consentire alla Gellan di idratarsi completamente.

Togliere dal fuoco e incorporare il succo d’arancia fresco, mescolando accuratamente.

Trasferire il liquido in una bacinella appoggiata su un bagno di ghiaccio e lasciare raffreddare completamente fino alla gelificazione.

Una volta ottenuto il gel, frullarlo con un mixer a immersione fino a renderlo perfettamente liscio.

Passare al setaccio fine.

Per ottenere un colore più brillante e una consistenza ancora più vellutata, confezionare sottovuoto e lasciare riposare qualche minuto, eliminando l’aria incorporata.

Conservare in frigorifero.

Consigli dello Chef

Il gel fluido può essere conservato per alcuni giorni in frigorifero e, se necessario, è sufficiente frullarlo nuovamente prima del servizio per riportarlo alla consistenza ideale.

È perfetto per accompagnare:

• tartare di tonno e ricciola;
• carpacci di pesce;
• baccalà cotto a bassa temperatura;
• crostacei;
• anatra e carni bianche;
• dessert agli agrumi e alla frutta.