Tartare di mare con insalata di finocchi

Una tartare ricca di sapori del Mediterraneo

Un antipasto fresco, elegante e ricco di gusto, ideale per la stagione estiva. Polpo, seppie, gamberi e cozze vengono lavorati grossolanamente per ottenere una consistenza morbida ma ancora piacevolmente percepibile al palato. La citronette dona freschezza, mentre la julienne di finocchi completa il piatto con una nota croccante e aromatica.

Una preparazione perfetta sia come antipasto elegante sia come secondo leggero in un menù di pesce.

Ingredienti (10 porzioni)

• Polpo lesso 500 g
• Seppie cotte sottovuoto 300 g
• Gamberi cotti sottovuoto 200 g
• Cozze pulite e sgusciate 200 g
• Prezzemolo tritato 5 g
• Citronette 50 g
• Aceto bianco 15 ml
• Finocchi 2 medi
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

Tagliare a pezzi il polpo, le seppie e i gamberi.

Trasferire tutti i frutti di mare nel cutter e lavorarli con brevi impulsi, senza ridurli in crema: la consistenza deve rimanere grossolana, tipica di una tartare.

Trasferire il composto in una ciotola e condirlo con la citronette, l’aceto bianco e il prezzemolo tritato. Regolare di sale e pepe se necessario e lasciare riposare qualche minuto in frigorifero.

Affettare i finocchi molto sottilmente in julienne e condirli con olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale e una macinata di pepe.

Con l’aiuto di un coppapasta formare la tartare direttamente al centro del piatto, pressando leggermente. Completare con una generosa manciata di insalata di finocchi e rifinire con un filo di olio extravergine.

Consiglio dello Chef

Per ottenere una tartare dalla consistenza perfetta, evita di lavorare troppo gli ingredienti nel cutter: bastano pochi impulsi per mantenere visibili i diversi frutti di mare. Se preparata in anticipo, conservala ben coperta in frigorifero e aggiungi i finocchi solo al momento del servizio, così rimarranno freschi e croccanti.