I bocconcini di vitello alla senape sono un secondo piatto che unisce la delicatezza della carne alla personalità aromatica della senape rustica, dando vita a una preparazione equilibrata, particolarmente adatta anche alla ristorazione alberghiera.
Per questa ricetta utilizzo la spalla di vitello, un taglio che si presta molto bene alle cotture prolungate in casseruola. La presenza di tessuto connettivo, attraverso una cottura lenta e controllata, contribuisce a rendere la carne morbida e succosa, senza perdere la sua struttura.
La preparazione prevede una prima fase di cottura dolce con cipolla, vino bianco e brodo. Soltanto nella parte finale vengono aggiunte la senape rustica e la panna fresca, che permettono di ottenere una salsa cremosa, delicatamente pungente e capace di avvolgere ogni bocconcino.
Dal punto di vista dell’organizzazione della cucina professionale, questa ricetta presenta un ulteriore vantaggio: la carne può essere preparata in anticipo, raffreddata rapidamente e conservata correttamente, completando la salsa e la finitura in prossimità del servizio.
È una preparazione semplice nella sua impostazione, ma che richiede attenzione alla temperatura, ai tempi di cottura e alla consistenza finale della salsa.
Ingredienti
- 1.200 g di spalla di vitello
- 200 ml di panna fresca liquida
- 50 g di cipolla
- 50 g di senape rustica
- 750 ml di Brodo di carne o vegetale, quanto basta
- 50 ml di vino bianco
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 10 g di sale fino, da regolare secondo il brodo utilizzato
- 1 g di pepe bianco macinato
Procedimento
Preparazione della carne
Eliminare dalla spalla di vitello le parti nervose e il grasso in eccesso, quindi ricavare bocconcini di dimensioni regolari, in modo da garantire una cottura uniforme.
Cottura in casseruola
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in casseruola con l’olio extravergine di oliva, evitando che prenda colore.
Aggiungere i bocconcini di vitello e lasciarli insaporire a fuoco moderato, mescolando delicatamente senza provocare una rosolatura marcata.
Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica.
Versare il brodo caldo fino a coprire quasi completamente la carne. Regolare di sale e pepe, coprire con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 90 minuti, controllando periodicamente il liquido.
Preparazione della salsa alla senape
Quando la carne risulta tenera, incorporare la senape rustica e la panna fresca.
Mescolare delicatamente e proseguire la cottura a leggero sobbollore, senza coperchio, fino a ottenere una salsa cremosa, omogenea e sufficientemente legata.
Verificare la sapidità prima del servizio.
Presentazione e servizio
Disporre i bocconcini di vitello nei piatti caldi e nappare con la salsa alla senape.
Accompagnare, secondo il menu, con patate in tegame, carote glassate oppure spinaci ripassati al burro.
Note tecniche dello Chef
La spalla di vitello è particolarmente indicata per questa preparazione grazie alla presenza di tessuto connettivo, che durante la cottura prolungata contribuisce alla morbidezza della carne.
La senape deve essere aggiunta nella fase finale per conservarne il carattere aromatico.
La panna non deve subire una bollitura violenta: una riduzione dolce consente di ottenere una salsa più stabile e vellutata.
Claudio Pucci – Cucina in Equilibrio
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