Una preparazione di pesce dai profumi mediterranei, in cui la cottura coperta permette di conservare la morbidezza della cernia e di ottenere una salsa ricca del sapore delle verdure e delle erbe aromatiche.
Dose ricetta: 12 porzioni
Un piatto della cucina isolana
La Cernia all’isolana è una preparazione che richiama i sapori della cucina mediterranea e dell’Isola d’Elba.
La cipolla tagliata a julienne, il pomodoro maturo, il sedano, il basilico e la nipitella accompagnano il pesce durante una cottura delicata, arricchita dal vino bianco e da una piccola quantità di aceto.
La particolarità di questa ricetta è la cottura coperta, che trattiene l’umidità e permette agli ingredienti di amalgamarsi senza asciugare eccessivamente la carne della cernia.
Ingredienti
Dose per 12 porzioni
- 3 kg di cernia
- 500 g di cipolle
- 150 ml di olio extravergine d’oliva
- 400 g di pomodori maturi a grappolo
- 700 ml di vino bianco secco
- 100 ml di aceto di vino bianco
- Sale profumato q.b
- 30 g di basilico fresco pulito
- 100 g di sedano
- Nipitella fresca, quanto basta
Procedimento
Preparazione del pesce
Pulire, eviscerare e squamare accuratamente la cernia, quindi lavarla e asciugarla con cura.
Con un coltello affilato praticare un’incisione sul dorso del pesce, seguendo la linea della lisca centrale, dalla parte superiore vicino alla testa fino a circa metà del corpo.
Questa incisione permette di controllare più facilmente il grado di cottura, verificando la carne in prossimità della lisca centrale senza compromettere la presentazione del pesce.
Condire uniformemente la cernia con il sale profumato, distribuendolo anche all’interno dell’incisione e nella cavità addominale.
Preparazione delle verdure
Pulire il sedano e tagliarlo in pezzi adatti a formare un letto sul fondo della teglia.
Sbucciare le cipolle e tagliarle a julienne.
Lavare i pomodori maturi e dividerli in spicchi.
Preparare il basilico fresco e la nipitella.
Preparazione della teglia
Distribuire il sedano sul fondo di una teglia gastronorm.
Adagiare la cernia sopra il sedano e distribuire uniformemente le cipolle tagliate a julienne.
Aggiungere gli spicchi di pomodoro, il basilico e la nipitella.
Versare il vino bianco e l’olio extravergine d’oliva.
Completare con una spruzzata di aceto di vino bianco.
Cottura in forno
Coprire la teglia con un foglio di carta da forno e successivamente con un foglio di alluminio, sigillando accuratamente i bordi.
Infornare e cuocere indicativamente per un’ora, regolando il tempo in funzione della pezzatura della cernia e della temperatura del forno.
La copertura limita l’evaporazione dei liquidi e favorisce una cottura umida, durante la quale il pesce assorbe progressivamente i profumi degli ingredienti.
Verificare la cottura nella parte più spessa del pesce, controllando anche la temperatura al cuore secondo il piano HACCP adottato.
Preparazione della salsa
Quando la cernia è cotta, trasferirla delicatamente su un vassoio di servizio e mantenerla al caldo.
Recuperare le verdure e il fondo di cottura rimasti nella teglia.
Passare le verdure al passaverdure, incorporando gradualmente il liquido di cottura fino a ottenere una salsa omogenea.
Regolare la consistenza e aggiustare il sapore secondo necessità.
Servizio
Disporre la cernia sul piatto o sul vassoio di servizio e accompagnarla con la salsa ottenuta dalle verdure e dal fondo di cottura.
Servire ben calda.
Il consiglio dello Chef
Il passaverdure permette di ottenere una salsa dalla consistenza naturale, senza trasformare completamente le verdure in una crema finissima.
La presenza dell’aceto deve rimanere equilibrata: il suo compito è dare una leggera nota di freschezza, senza coprire il sapore del pesce.
In questa ricetta sono gli ingredienti semplici e il rispetto della cottura a fare la differenza.
La cucina classica è la mia scuola, la tecnologia moderna è il mio alleato.
Claudio Pucci – Cucina in Equilibrio
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