Controfiletto di manzo sous vide per il servizio
Ingredienti
- Controfiletto di manzo in pezzi da 1–1,5 kg
- Sale fino q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 1 rametto di rosmarino per busta (facoltativo)
Procedimento
- Dividi il controfiletto in pezzi da 1–1,5 kg.
- Condisci leggermente con poco sale e un filo di olio extravergine d’oliva. Se gradito, aggiungi un rametto di rosmarino.
- Confeziona ogni pezzo sottovuoto.
- Cuoci a 55 °C per 4 ore.
- Al termine della cottura, abbatti rapidamente la temperatura oppure raffredda velocemente in acqua e ghiaccio.
- Conserva in frigorifero fino al momento del servizio.
Rigenerazione e finitura
- Estrai la carne dal sacchetto e asciugala accuratamente con carta da cucina.
- Spennella leggermente la superficie con olio extravergine d’oliva.
- Rosola su una griglia molto calda solo per il tempo necessario a ottenere una crosta dorata e il caratteristico aroma della brace.
- Affetta e servi immediatamente.
Nota tecnica
Con questa cottura il controfiletto risulta uniformemente rosato dal bordo al centro, molto tenero e succoso. Se preferisci una cottura leggermente più avanzata, adatta a una clientela meno amante della carne al sangue, porta la temperatura a 56 °C, mantenendo invariato il tempo di 4 ore.
Il principale vantaggio di questo metodo è la costanza del risultato: ogni fetta avrà la stessa identica cottura, facilitando un servizio rapido e di qualità anche con un elevato numero di coperti.
Il sottovuoto non serve a “cuocere lentamente”, ma a cuocere con precisione. È questa precisione che permette di ottenere risultati costanti, ridurre gli sprechi e affrontare il servizio con maggiore serenità, sia in un ristorante sia in una cucina professionale.
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