Le pepite di tacchino dorate sono un secondo piatto semplice e versatile, particolarmente adatto alla ristorazione alberghiera e alla preparazione di menu per numerosi coperti.

La fesa di tacchino, tagliata in bocconcini regolari e rivestita da una panatura aromatizzata con aglio e timo, permette di ottenere una preparazione croccante all’esterno e morbida all’interno.

La possibilità di scegliere tra frittura e cottura al forno rende questa ricetta facilmente adattabile alle esigenze del servizio.

Ingredienti per 10 porzioni

• 1.200 g di fesa di tacchino
• 100 g di farina tipo 00
• 4 uova intere
• 250 g di pane grattugiato
• 100 ml di olio di semi di girasole, per la versione al forno
• 5 g di timo
• 10 g di sale fino
• 5 g di aglio
• Olio di semi per friggere, quanto basta, se si sceglie la frittura

Procedimento

Preparazione della carne

Pulire la fesa di tacchino eliminando eventuali nervature e parti non utilizzabili.

Tagliare la carne in bocconcini regolari, non troppo spessi, per favorire una cottura uniforme.

Preparazione della panatura

Tritare finemente l’aglio e il timo.

Mescolare gli aromi alla farina, distribuendoli uniformemente.

Sbattere le uova in un recipiente e predisporre separatamente il pane grattugiato.

Salare i bocconcini di tacchino e passarli prima nella farina aromatizzata, eliminando quella in eccesso.

Immergerli successivamente nelle uova sbattute e completarli con il pane grattugiato, facendo aderire bene la panatura su tutta la superficie.

Cottura mediante frittura

Portare l’olio alla temperatura di circa 170–175 °C.

Immergere le pepite poche alla volta, evitando di abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.

Friggere fino a ottenere una doratura uniforme, assicurandosi che la carne sia completamente cotta anche al centro.

Scolare e trasferire su carta assorbente alimentare.

Cottura al forno

Disporre le pepite su una teglia leggermente unta, mantenendole separate.

Distribuire sulla superficie un velo uniforme di olio di semi, preferibilmente mediante nebulizzazione.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a circa 190 °C, girando le pepite durante la cottura per favorire una doratura regolare.

I tempi dipendono dalle dimensioni dei bocconcini e dalle caratteristiche del forno.

Verificare che la temperatura al cuore raggiunga almeno 74 °C.

Note tecniche dello Chef

La dimensione dei bocconcini

Il taglio regolare è fondamentale per ottenere una cottura omogenea.

Bocconcini troppo grandi richiedono tempi maggiori e possono provocare un’eccessiva colorazione della panatura prima che il centro sia cotto.

La panatura aromatizzata

L’aggiunta di aglio e timo direttamente alla farina permette di distribuire gli aromi sulla carne prima dell’applicazione dell’uovo e del pane grattugiato.

La cottura al forno

La nebulizzazione dell’olio consente di distribuirne una quantità contenuta e uniforme sulla panatura.

È una soluzione particolarmente interessante nelle cucine professionali che devono organizzare contemporaneamente numerose porzioni.

Organizzazione del servizio

Le pepite possono essere preparate e panate in anticipo, conservandole in frigorifero a temperatura controllata e nel rispetto delle procedure HACCP.

La cottura deve essere effettuata in modo da garantire la corretta temperatura al cuore e preservare la croccantezza della panatura.

In Cucina in Equilibrio

Le pepite di tacchino rappresentano un esempio di preparazione semplice che, attraverso la corretta organizzazione del lavoro e la scelta della tecnica di cottura, può diventare una soluzione pratica per il servizio alberghiero.

La qualità del risultato dipende soprattutto dalla regolarità del taglio, dall’aderenza della panatura e dal controllo della cottura.

Claudio Pucci – Cucina in Equilibrio