Vellutata

Una delle cinque salse madri della cucina classica

La vellutata è una salsa madre ottenuta legando un fondo chiaro con un roux bianco. A seconda del fondo utilizzato – di pollo, di pesce o di verdure – diventa una base versatile per numerose preparazioni e salse derivate, come la salsa Suprême.

Ingredienti (per circa 1 litro)

• 30 g di burro
• 30 g di farina
• 1 litro di fondo (pollo, pesce o verdure)
• Sale
• Pepe macinato al momento

Procedimento

1. Sciogliere il burro in una casseruola.
2. Aggiungere la farina setacciata e preparare un roux bianco, cuocendolo per 2-3 minuti senza farlo colorire.
3. Versare gradualmente il fondo freddo, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
4. Portare a leggero bollore e cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, eliminando eventuali impurità che affiorano in superficie.
5. Regolare di sale e pepe e filtrare, se necessario, per ottenere una salsa perfettamente liscia.

Consigli dello chef

La qualità della vellutata dipende soprattutto dal fondo utilizzato. Un buon fondo, preparato con cura, darà vita a una salsa dal sapore delicato ma ricco, ideale per accompagnare carni bianche, pesci e verdure oppure come base per numerose preparazioni della cucina classica.