Un ricordo dalla mia cucina
Questa ricetta nasce nel 1990, nelle cucine dell’Hotel Riva del Sole, quando muovevo i primi passi come primo chef. È una preparazione che ho ideato personalmente e alla quale sono particolarmente legato. A distanza di oltre trentacinque anni, continua a rappresentare il mio modo di intendere la cucina: rispetto della materia prima, attenzione alla cottura e valorizzazione dei sapori.
Una preparazione della cucina professionale, in cui la cottura del pesce intero e il recupero dei suoi succhi permettono di ottenere una salsa ricca di sapore.
Categoria: Secondi piatti
Dose ricetta: 40 porzioni
Ingredienti
- 8 kg di salmone fresco intero, pezzatura 4–5 kg
- 900 g di funghi champignon
- 900 g di gamberi mazzancolle sgusciati, calibro 31/40
- 200 g di cipolla tritata in vasocottura
- 30 g di sale profumato
- 1 litro di fumetto di pesce
- Vino bianco secco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Aglio q.b.
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Amido di mais q.b.
Procedimento
Preparazione del salmone
Pulire e squamare accuratamente il salmone, eliminare le interiora, lavarlo e asciugarlo.
Le incisioni sul dorso del salmone
Con un coltello affilato praticare un’incisione longitudinale su entrambi i lati del dorso del salmone, seguendo la linea naturale del pesce.
Partire dalla zona vicina alla testa e proseguire fino a circa metà del corpo, incidendo in profondità fino a raggiungere la lisca centrale, senza reciderla.
Questa tecnica permette al calore di penetrare più facilmente nella parte più spessa del pesce, favorendo una cottura uniforme.
Le incisioni consentono inoltre di controllare direttamente la consistenza delle carni durante la cottura. Introducendo delicatamente un dito nell’apertura, lo Chef può valutare il grado di cottura del pesce.
Per la sicurezza alimentare, questo controllo tattile va affiancato alla misurazione della temperatura al cuore.
Preparazione degli champignon
Pulire gli champignon e tagliarli a fettine sottili.
Saltare in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, mantenendoli leggermente croccanti.
Quando sono pronti, trasferirli in uno scolapasta, raccogliendo e conservando il liquido rilasciato durante la cottura.
Tenere da parte sia i funghi sia il loro liquido, che sarà utilizzato successivamente per arricchire la salsa.
Cottura del salmone
Condire il salmone con il sale profumato e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Infornare a 170 °C con il 10% di umidità.
Dopo circa 25 minuti distribuire sul pesce la cipolla precedentemente preparata in vasocottura.
Lasciare insaporire per circa 2 minuti, quindi aggiungere le mazzancolle sgusciate e tagliate a pezzi, disponendole sopra la cipolla.
In questo modo i gamberi contribuiscono a proteggere la cipolla dal calore diretto del forno, evitando che possa bruciare durante il proseguimento della cottura.
Dopo altri 5 minuti circa, bagnare con vino bianco secco e continuare la cottura fino a quando il salmone risulta pronto.
Il tempo complessivo dipende dalla pezzatura del pesce. Le incisioni praticate sui dorsi permettono di controllarne la consistenza durante la cottura.
Per una verifica oggettiva, soprattutto nella ristorazione professionale, controllare anche la temperatura al cuore secondo il piano HACCP adottato.
Preparazione della salsa
Terminata la cottura, togliere delicatamente il salmone dalla teglia e mantenerlo al caldo.
Recuperare tutto il fondo di cottura, ricco dei succhi del pesce, della cipolla, dei gamberi e del vino bianco.
Versarlo in una casseruola nella quale è stato precedentemente preparato il fumetto di pesce, arricchito con il liquido recuperato dagli champignon.
Legare leggermente con amido di mais, senza ottenere una salsa eccessivamente densa.
Aggiungere gli champignon trifolati e una piccola quantità di prezzemolo fresco tritato.
Assaggiare e correggere eventualmente la sapidità, cercando di mantenere il giusto equilibrio tra il sapore del pesce, quello dei crostacei e la delicatezza dei funghi.
Porzionatura e servizio
Porzionare delicatamente il salmone, cercando di mantenere integri i pezzi e preservare la naturale morbidezza delle carni.
Disporre ogni porzione sul piatto e completare con un poco della salsa calda, distribuendo anche gli champignon e i gamberi.
Servire immediatamente.
Il consiglio dello Chef
In questa preparazione è importante non disperdere nulla dei succhi di cottura.
Il liquido degli champignon, il fondo del salmone, il sapore delle mazzancolle e il fumetto di pesce contribuiscono insieme alla costruzione della salsa.
Le incisioni praticate sui dorsi rappresentano inoltre un accorgimento utile nella cottura dei pesci interi di grandi dimensioni, perché facilitano il controllo della parte più spessa delle carni.
Una tecnica semplice, nata dall’esperienza del servizio, che permette di ottenere risultati più costanti.
Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
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