Fondo Bruno di Carne
La base della cucina professionale
Il fondo bruno è una delle preparazioni fondamentali della cucina classica. Si ottiene dalla lenta tostatura di ossa e verdure aromatiche, seguita da una lunga cottura che permette di estrarre tutto il sapore e la naturale gelatina della carne.
È la base ideale per realizzare salse, sughi, brasati, arrosti e riduzioni dal gusto intenso e armonioso.
Ingredienti
- 5 kg di ossa di manzo e vitello (preferibilmente con articolazioni e cartilagini)
- 1 kg di mirepoix (cipolla, sedano e carota)
- 100 g di concentrato di pomodoro
- 750 ml di vino rosso
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di rosmarino
- 6-8 bacche di ginepro (facoltative)
- Pepe nero in grani q.b.
- Acqua fredda q.b.
Preparazione
Disporre le ossa in una teglia e farle arrostire in forno ventilato a 200°C per circa 50-60 minuti, girandole più volte fino a ottenere una colorazione bruno intensa.
Aggiungere la mirepoix e proseguire la cottura per altri 20-30 minuti, fino a quando anche le verdure saranno ben caramellate.
Unire il concentrato di pomodoro e lasciarlo tostare per qualche minuto, in modo da sviluppare colore e aroma.
Trasferire tutto in una pentola capiente, deglassare la teglia con il vino rosso recuperando tutti i succhi di cottura e versare il liquido nella pentola.
Coprire con acqua fredda e portare lentamente a leggero bollore.
Schiumare accuratamente durante la prima ora di cottura.
Aggiungere alloro, rosmarino e pepe in grani, quindi lasciare sobbollire dolcemente per 6-8 ore, senza mai far bollire energicamente.
Terminata la cottura, filtrare il fondo attraverso uno chinois o un colino a maglia fine.
Lasciare raffreddare rapidamente, eliminare l’eventuale grasso affiorato in superficie e conservare in frigorifero o congelare in porzioni.
Consigli dello Chef
Il colore del fondo dipende dalla corretta tostatura delle ossa e delle verdure. Una rosolatura intensa sviluppa gli aromi della reazione di Maillard, donando profondità e complessità al risultato finale.
Non aggiungere sale: il fondo bruno è una base tecnica che verrà successivamente ridotta o utilizzata in altre preparazioni, e va quindi lasciata neutra.
Varianti
- Con ossa di vitello per ottenere un fondo più ricco di collagene.
- Con aggiunta di funghi secchi per una nota aromatica più intensa.
- Ridotto lentamente fino a ottenere una demi-glace, ideale per accompagnare carni arrosto e filetti.
Preparazioni collegate
- 🥕 Mirepoix
- 🍷 Sugo di carne
- 🥩 Demi-glace
- 🍖 Brasato al vino rosso
- 🥩 Arrosto di vitello
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