Cucina in Equilibrio di Claudio Pucci

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Tortino di salmone e patate con vellutata allo zafferano

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Un antipasto raffinato dal gusto delicato, perfetto per la ristorazione e per la preparazione anticipata. L’incontro tra la morbidezza del salmone, la cremosità delle patate e la vellutata allo zafferano dà vita a un piatto equilibrato, elegante e adatto a ogni stagione. Ideale per hotel, ristoranti e banchetti.

 

Ingredienti

Per circa 20 tortini

 * 1 kg di salmone fresco senza pelle
 * 700 g di patate lessate 
* 250 ml di panna fresca
 * 4 uova intere
 * 80 g di cipolla o scalogno tritato
 * 30 g di prezzemolo o aneto tritato 
* Scorza grattugiata di 1 limone
 * 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
 * 30 g di burro fuso 
* Sale e pepe q.b.
 

Procedimento

Cuoci il salmone al vapore oppure in forno a 90-100 °C fino a quando risulta appena cotto. Lascialo raffreddare e sminuzzalo delicatamente.

 Rosola dolcemente la cipolla o lo scalogno con poco burro, senza farlo colorire. 
 Schiaccia le patate ancora tiepide e trasferiscile in una ciotola capiente.
 Aggiungi il salmone, la cipolla, la panna, le uova, il Parmigiano, la scorza di limone, le erbe aromatiche e il burro fuso.
 Regola di sale e pepe e mescola fino a ottenere un composto omogeneo.

Distribuisci il composto negli stampi monoporzione imburrati.

 Cuoci nel forno ventilato a 160 °C per 25-30 minuti oppure in forno a vapore a 85 °C per circa 35 minuti, fino a ottenere una consistenza compatta ma morbida.
 

Vellutata allo zafferano


Ingredienti 

 * 500 ml di fumetto di pesce
 * 250 ml di panna fresca 
* 1 bustina di zafferano 
* Sale e pepe q.b. 
 
Procedimento

Riduci il fumetto di pesce sul fuoco fino a concentrarne il sapore. Unisci la panna e lo zafferano, quindi lascia restringere dolcemente fino a ottenere una salsa liscia e vellutata. Regola di sale e pepe. 

 
Impiattamento

Versa un velo di salsa allo zafferano sul fondo del piatto, adagia il tortino al centro e completa con un ciuffo di aneto fresco o qualche germoglio. Una leggera grattugiata di scorza di limone esalterà ulteriormente la freschezza del piatto. 

 
Consiglio dello Chef

Il tortino può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero. Al momento del servizio è sufficiente rigenerarlo in forno a 140 °C per 8-10 minuti. La salsa allo zafferano va invece preparata o rigenerata poco prima del servizio, mantenendola ben calda e vellutata.

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