Profiteroles con glassa al cioccolato
Un dolce classico della pasticceria italiana, semplice ma sempre goloso. Bignè leggeri e croccanti, farciti con panna Chantilly e avvolti da una morbida e lucida glassa al cioccolato, preparata con un procedimento simile a quello di una crema.
Una preparazione dove la delicatezza della panna incontra l’intensità del cacao, creando un equilibrio di consistenze e sapori.
Ingredienti
Per i bignè
- Bignè di pasta choux, preparati secondo la ricetta →Pasta Bignè
Per la Chantilly
- 1 litro di panna fresca
- 100 g di zucchero
Per la glassa al cioccolato
- 1 litro di latte
- 400 g di zucchero
- 70–80 g di amido di mais
- 80 g di cacao amaro
Procedimento
Preparare i bignè seguendo la ricetta della pasta choux.
Montare la panna con lo zucchero fino a ottenere una Chantilly morbida e stabile.
Farcire i bignè con la Chantilly, utilizzando una sac à poche.
Preparare la glassa al cioccolato seguendo il procedimento tipo crema, quindi lasciarla raffreddare fino a raggiungere una consistenza cremosa e nappante.
Composizione
Versare sul fondo del vassoio un primo strato di glassa al cioccolato.
Disporre sopra i bignè farciti, formando il primo strato.
Ricoprire con altra glassa, quindi aggiungere un nuovo strato di bignè.
Procedere in questo modo, alternando bignè e glassa al cioccolato, fino a completare il profiteroles.
Terminare con la glassa e, se desiderato, qualche ciuffo di Chantilly.
Nota tecnica: la quantità di amido, tra 70 e 80 g, la terrei volutamente come intervallo: dipende dalla consistenza che vuoi ottenere. La glassa deve essere cremosa, lucida e abbastanza sostenuta da rimanere sui bignè senza colare eccessivamente.
Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano
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