Salsa suprema allo zafferano

La salsa suprema allo zafferano è una preparazione cremosa e delicata, caratterizzata dal profumo dello zafferano e dalla consistenza vellutata della panna e del burro. La base di partenza è una vellutata, che permette di ottenere una salsa versatile, da adattare alla preparazione scelta.

Utilizzando una vellutata di pesce, la salsa accompagna con eleganza i frutti di mare e si presta particolarmente bene come farcitura per le crêpes salate. Preparata invece con una vellutata di pollo, diventa un condimento adatto alle carni bianche, come pollo, faraona e galletti lessati.

Una ricetta della cucina classica che trova nello zafferano il suo elemento caratterizzante e nell’equilibrio tra gli ingredienti il segreto del risultato finale.

Ingredienti

Dose per circa 600 ml

• 250 ml di vellutata 
• 300 ml di panna fresca liquida
• 10 g di senape
• 2 bustine di zafferano
• 30 g di burro freddo
• Sale e pepe q.b.

Procedimento

In una casseruola scaldare la vellutata, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Quando raggiunge il bollore, aggiungere la panna fresca e la senape. Lasciare sobbollire dolcemente per circa 5 minuti, mescolando per amalgamare gli ingredienti.

Unire lo zafferano e mescolare fino a distribuirlo uniformemente. Filtrare la salsa attraverso un colino a maglia fine e trasferirla in un’altra casseruola.

A fuoco basso, incorporare il burro freddo tagliato a cubetti, aggiungendolo poco alla volta e lavorando con una frusta fino a ottenere una consistenza liscia e lucida.

Regolare di sale e pepe e utilizzare la salsa secondo la preparazione desiderata.

Note dello chef

La scelta della vellutata determina la destinazione della salsa.

• Con vellutata di pesce: ideale per accompagnare pesci e frutti di mare, oppure per farcire crêpes salate.
• Con vellutata di pollo: indicata per accompagnare pollo, faraona e galletti lessati.

Il burro deve essere aggiunto freddo e gradualmente, al termine della preparazione. Una volta incorporato, evitare l’ebollizione, per preservare la consistenza e la lucentezza della salsa.

La senape deve rimanere una nota di fondo, senza coprire il profumo dello zafferano.

In cucina, la tecnica è il punto di partenza, ma è l’equilibrio tra gli ingredienti a fare la differenza.

Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.