Le masse montate in pasticceria rappresentano una delle preparazioni fondamentali della tradizione classica. Sono utilizzate per realizzare Pan di Spagna, torte da farcire, basi per dessert moderni, biscuit e numerose preparazioni della pasticceria professionale.
La loro caratteristica principale è l’incorporazione di aria durante la montatura delle uova, intere o separate, con lo zucchero. Questa aria, insieme al vapore che si sviluppa durante la cottura, contribuisce alla struttura e al volume del prodotto finito.
Masse montate in pasticceria: caratteristiche e classificazione
La composizione degli ingredienti, la presenza di grassi e il metodo di lavorazione permettono di distinguere tre grandi famiglie:
- Masse montate pesanti: caratterizzate da una struttura più compatta, spesso arricchita con grassi e frutta secca.
- Masse montate medie: presentano un buon equilibrio tra volume, morbidezza e consistenza.
- Masse montate leggere: privilegiano lo sviluppo e la sofficità grazie a un’elevata incorporazione di aria.
Conoscere queste differenze permette di scegliere la preparazione più adatta al risultato desiderato.
1. Pan di Spagna al pistacchio – Massa montata pesante
Questa preparazione appartiene alla famiglia delle masse montate pesanti. La presenza di pasta di mandorle, pasta di pistacchio e burro conferisce una consistenza ricca, con alveolatura fine e compatta.
È particolarmente indicata per torte moderne, dessert stratificati e preparazioni nelle quali si desidera una base aromatica e strutturata.
Ingredienti
- Pasta di mandorle al 60% – 800 g
- Uova intere – 850 g
- Sale – 6 g
- Burro chiarificato liquido, 99,9% di materia grassa – 200 g
- Farina 00, W 240, P/L 0,45 – 150 g
- Pasta pura di pistacchio di Bronte – 110 g
- Lievito chimico per dolci (baking) – 10 g
Procedimento
- Inserire nel cutter la pasta di mandorle, la pasta di pistacchio e il sale.
- Aggiungere progressivamente le uova, lavorando fino a ottenere un composto omogeneo.
- Riscaldare la massa fino a 50 °C.
- Trasferire in planetaria e montare con la frusta a velocità media per circa 15 minuti, fino al raffreddamento.
- Incorporare delicatamente il burro chiarificato liquido.
- Setacciare la farina insieme al lievito chimico e aggiungerli alla massa, mescolando delicatamente.
- Distribuire negli stampi predisposti.
Cottura: 170 °C per circa 20 minuti, con valvola aperta.
Nota tecnica
La quantità elevata di ingredienti grassi limita lo sviluppo della massa rispetto a un Pan di Spagna tradizionale. Il risultato è una struttura più chiusa, particolarmente adatta a preparazioni che richiedono una buona consistenza al taglio.
2. Pan di Spagna Margherita – Massa montata media
Il Pan di Spagna Margherita rappresenta un buon compromesso tra volume e morbidezza.
La presenza del burro chiarificato contribuisce alla piacevolezza al palato, mentre la fecola rende la struttura più delicata.
Ingredienti
- Uova intere – 500 g
- Tuorli – 400 g
- Zucchero – 660 g
- Farina 00, W 240, P/L 0,45 – 300 g
- Fecola di patate – 300 g
- Burro chiarificato liquido, 99,9% di materia grassa – 164 g
- Scorza di limone grattugiata – 10 g
Procedimento
- Mescolare le uova intere, i tuorli, lo zucchero e la scorza di limone.
- Riscaldare il composto fino a 45 °C.
- Trasferire in planetaria e montare con una frusta fine fino a ottenere una massa stabile, voluminosa e a una temperatura indicativa di 28–30 °C.
- Prelevare una piccola quantità di massa montata ed emulsionarla con il burro chiarificato a 45 °C.
- Setacciare insieme la farina e la fecola.
- Incorporare delicatamente le polveri alla massa principale, con movimenti dal basso verso l’alto.
- Unire infine il composto contenente il burro.
- Riempire gli stampi precedentemente imburrati e infarinati fino a tre quarti della loro capacità.
Cottura: 180–200 °C per circa 22–25 minuti, mantenendo la valvola chiusa per i primi 18 minuti.
Nota tecnica
L’emulsione preventiva del burro con una parte della montata facilita la distribuzione della materia grassa e riduce il rischio di smontare il composto.
3. Pan di Spagna tradizionale a caldo – Massa montata leggera
La montatura a caldo favorisce la dissoluzione dello zucchero e permette di ottenere una massa stabile e voluminosa.
Questa preparazione è particolarmente indicata per torte farcite e prodotti nei quali è importante ottenere una buona altezza.
Ingredienti
- Uova intere – 750 g
- Tuorli – 600 g
- Zucchero – 900 g
- Miele – 100 g
- Farina 00, W 240, P/L 0,45 – 750 g
- Fecola di patate – 250 g
Procedimento
- Mescolare le uova intere con lo zucchero e il miele.
- Riscaldare il composto fino a 45 °C.
- Trasferire in planetaria e iniziare la montatura.
- Quando la massa comincia a schiumare e ad aumentare di volume, aggiungere gradualmente i tuorli a filo.
- Continuare a montare fino a ottenere un composto stabile, chiaro e voluminoso.
- Setacciare la farina insieme alla fecola.
- Incorporare le polveri delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto.
- Versare negli stampi imburrati e infarinati, riempiendoli fino a tre quarti.
Cottura: 180–200 °C per circa 22–25 minuti, con valvola chiusa per i primi 18 minuti.
Nota tecnica
Il riscaldamento iniziale facilita la montatura. È importante non superare eccessivamente la temperatura indicata per evitare una coagulazione prematura delle proteine dell’uovo.
4. Pan di Spagna tradizionale a freddo – Massa montata leggera
È una delle preparazioni più conosciute della pasticceria classica.
La struttura si sviluppa attraverso una montatura prolungata delle uova con lo zucchero, senza riscaldamento preliminare.
Ingredienti
- Uova intere – 900 g
- Zucchero – 600 g
- Farina 00, W 240, P/L 0,45 – 450 g
- Fecola di patate – 150 g
- Scorza di limone grattugiata – 10 g
Procedimento
- Riunire nella planetaria le uova intere, lo zucchero e la scorza di limone.
- Montare con una frusta fine a velocità media per circa 20 minuti.
- Proseguire fino a ottenere una massa chiara, stabile e ben sviluppata.
- Setacciare insieme la farina e la fecola.
- Incorporare le polveri delicatamente, evitando di smontare la preparazione.
- Versare negli stampi imburrati e infarinati, riempiendoli fino a tre quarti.
Cottura: 180–200 °C per circa 22–25 minuti, con valvola chiusa per i primi 18 minuti.
Nota tecnica
Il corretto sviluppo della massa dipende soprattutto dalla qualità della montatura.
Una massa ben montata deve risultare stabile e sufficientemente consistente da formare un nastro quando viene sollevata con la frusta.
5. Pan di Spagna all-in con emulsionante – Massa montata leggera
Il metodo all-in prevede la lavorazione contemporanea degli ingredienti mediante l’utilizzo di un emulsionante specifico per pasticceria.
È una tecnica impiegata soprattutto nei laboratori professionali per ottenere risultati regolari e ripetibili.
Ingredienti
- Uova intere – 800 g
- Acqua – 320 g
- Emulsionante per masse montate – 80 g
- Zucchero – 800 g
- Farina – 600 g
- Fecola di patate – 200 g
- Lievito chimico per dolci (baking) – 25 g
- Scorza di limone grattugiata – 10 g
- Burro di latteria, 82% di materia grassa, a 45 °C – 50 g
Procedimento
- Riunire gli ingredienti nella planetaria attrezzata con una frusta fine.
- Montare a velocità media per circa 8–10 minuti, oppure secondo le indicazioni tecniche del produttore dell’emulsionante.
- Verificare che il composto risulti omogeneo, stabile e ben sviluppato.
- Distribuire negli stampi precedentemente imburrati e infarinati, riempiendoli fino a tre quarti.
Cottura: 185 °C per circa 25–30 minuti, con valvola chiusa per i primi 20 minuti.
Nota tecnica
L’emulsionante facilita l’incorporazione e la stabilizzazione dell’aria nella massa.
Il dosaggio deve essere sempre verificato in relazione alla tipologia e alla concentrazione del prodotto utilizzato.
Questa formulazione contiene anche una piccola quantità di burro, pur appartenendo alla famiglia delle masse montate leggere.
6. Pan di Spagna tipo biscuit a montata divisa – Massa montata leggera
Il biscuit a montata divisa si distingue per la lavorazione separata dei tuorli e degli albumi.
È particolarmente indicato per la preparazione di basi sottili, rotoli, dessert stratificati e prodotti di pasticceria moderna.
Ingredienti
- Tuorli – 1.000 g
- Zucchero per i tuorli – 800 g
- Albumi – 1.200 g
- Zucchero per gli albumi – 200 g
- Farina – 500 g
- Fecola di patate – 500 g
Procedimento
- Montare i tuorli con gli 800 g di zucchero fino a ottenere una massa chiara e voluminosa.
- Separatamente, montare gli albumi con i 200 g di zucchero fino a ottenere una struttura stabile, evitando una montatura eccessivamente asciutta.
- Incorporare delicatamente le due masse.
- Setacciare insieme farina e fecola.
- Aggiungere le polveri al composto, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto.
- Stendere uniformemente la massa sulle teglie rivestite con carta da forno.
Cottura: 250 °C per circa 7 minuti, per biscuit steso in strato sottile.
Nota tecnica
La montatura separata permette di controllare la struttura dei due componenti dell’uovo.
La cottura rapida ad alta temperatura è indicata per mantenere una buona elasticità del biscuit, caratteristica importante soprattutto nelle preparazioni arrotolate.
Le differenze tra le masse montate
|
Tipologia |
Caratteristiche |
Impieghi principali |
|---|---|---|
|
Pesante |
Alveolatura fine, struttura compatta, presenza importante di grassi |
Torte moderne e basi strutturate |
|
Media |
Buon volume, morbidezza e alveolatura regolare |
Torte da forno e dolci farciti |
|
Leggera a caldo |
Montatura stabile e buon sviluppo |
Pan di Spagna per torte |
|
Leggera a freddo |
Struttura soffice ottenuta con montatura prolungata |
Torte classiche |
|
All-in |
Lavorazione semplificata e regolarità produttiva |
Produzione professionale |
|
Biscuit a montata divisa |
Struttura leggera, adatta a strati sottili |
Rotoli e dessert stratificati |
Gli accorgimenti fondamentali
Indipendentemente dalla formulazione scelta, la buona riuscita di una massa montata dipende da alcuni aspetti essenziali.
La temperatura delle uova
La temperatura influenza la velocità e la qualità della montatura. Nei procedimenti a caldo è fondamentale rispettare i valori indicati, mentre nelle montature a freddo è importante lavorare con ingredienti a temperatura adeguata.
La velocità di montatura
Una montatura regolare, generalmente a velocità media, favorisce la formazione di bolle d’aria più uniformi e una struttura stabile.
L’incorporazione delle polveri
Farina e fecola devono essere setacciate e incorporate delicatamente. Una lavorazione eccessiva può compromettere il volume ottenuto.
L’aggiunta dei grassi
Quando la ricetta prevede burro o altre materie grasse, è importante distribuirli uniformemente senza destabilizzare la massa.
La cottura
Temperatura, dimensione degli stampi, altezza del prodotto e gestione della valvola del forno influenzano il risultato finale.
Le temperature e i tempi riportati nelle ricette sono indicativi e devono essere adattati alle caratteristiche del forno e alle dimensioni delle preparazioni.
Conclusione
Le masse montate costituiscono una delle basi più importanti della pasticceria professionale.
La differenza tra una massa pesante, media o leggera non riguarda soltanto il volume finale, ma anche la consistenza, l’alveolatura, la morbidezza e la destinazione d’uso.
Conoscere le diverse tecniche permette di scegliere consapevolmente la formulazione più adatta, senza affidarsi a un unico metodo per tutte le preparazioni.
La pasticceria classica rimane un punto di riferimento fondamentale: comprenderne i principi consente di applicare piccoli accorgimenti moderni senza perdere il valore delle tecniche tradizionali.
Approfondimenti sulle basi di pasticceria
Per approfondire le tecniche delle masse montate in pasticceria, puoi consultare anche queste preparazioni:
- Dacquoise – Una preparazione a base di albumi montati, zucchero e frutta secca, utilizzata soprattutto nella pasticceria moderna.
- Biscotto classico per rotolo – Una massa montata morbida ed elastica, particolarmente indicata per realizzare rotoli farciti.
Claudio Pucci
Dove tecnica e passione si incontrano
Lascia un commento