L’incontro tra il riso Carnaroli e il riso Venere dà origine a un risotto dal carattere particolare, nel quale la cremosità della mantecatura si contrappone alla consistenza più tenace e alle note aromatiche del riso nero.
Le pere caramellate introducono una componente dolce e delicata, mentre la crema di gorgonzola e mascarpone conferisce intensità, morbidezza e una piacevole persistenza al palato.
Una preparazione che gioca sull’equilibrio tra dolcezza, sapidità e consistenze differenti, adatta a un menu autunnale e a un servizio di ristorazione nel quale sia importante organizzare correttamente le diverse fasi di lavorazione.
Ingredienti
Dosi per 10 persone
Per il risotto
- 700 g di riso Carnaroli
- 150 g di riso Venere
- Brodo vegetale q.b.
- 80 g di burro freddo
- 120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Olio extravergine di oliva q.b.
Per le pere caramellate
- 3 pere Williams mature ma ancora sode
- 30 g di burro
- 20 g di zucchero di canna
Per la crema al gorgonzola
- 200 g di mascarpone
- 100 g di gorgonzola dolce
- Latte o panna fresca q.b., soltanto se necessario
Per la finitura
- Pepe nero macinato al momento, facoltativo
- Qualche fogliolina di timo fresco, facoltativa
Procedimento
1. Preparazione del riso Venere
Portare a ebollizione abbondante acqua e cuocere il riso Venere per circa 25 minuti, verificando il tempo effettivo indicato dal produttore e la consistenza dei chicchi.
Il riso dovrà risultare cotto, ma mantenere una struttura ben definita.
Scolare accuratamente, condire con una piccola quantità di olio extravergine di oliva e mescolare delicatamente per mantenere i chicchi separati.
Se preparato in anticipo, trasferire immediatamente il riso in contenitori bassi e procedere con il raffreddamento rapido mediante abbattitore, secondo il piano HACCP aziendale.
Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
2. Precottura del riso Carnaroli
Scaldare una casseruola dal fondo spesso e tostare il riso Carnaroli a secco, mescolando continuamente, senza lasciarlo colorire.
Iniziare la cottura aggiungendo progressivamente brodo vegetale caldo.
Cuocere per circa 8 minuti, mantenendo il chicco ancora consistente e con una parte della cottura da completare.
Distribuire immediatamente il riso in uno strato sottile su teglie idonee all’abbattimento.
Procedere con il raffreddamento rapido, raggiungendo la temperatura al cuore prevista dal piano HACCP aziendale, e trasferire in conservazione refrigerata.
La precottura permette di anticipare una parte del lavoro e completare il risotto durante il servizio, senza rinunciare alla mantecatura eseguita al momento.
3. Preparazione delle pere caramellate
Lavare e pelare le pere Williams, eliminare il torsolo e tagliare la polpa a cubetti regolari di circa 1 cm.
Sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungere lo zucchero di canna e lasciare che inizi a fondere.
Unire le pere e saltarle delicatamente, fino a ottenere una leggera caramellizzazione superficiale.
Le pere devono conservare la propria forma e non trasformarsi in purea.
Se preparate in anticipo, raffreddarle rapidamente e conservarle in frigorifero.
4. Preparazione della crema al gorgonzola
Riunire il mascarpone e il gorgonzola dolce nella ciotola della planetaria.
Lavorare con la frusta a velocità moderata fino a ottenere una crema liscia, omogenea e sufficientemente morbida.
Se necessario, aggiungere una piccola quantità di latte o panna fresca per regolarne la consistenza.
La crema dovrà essere abbastanza sostenuta da poter essere distribuita in piccoli ciuffi, ma non eccessivamente compatta.
Trasferire in una sac à poche e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
5. Completamento del risotto durante il servizio
Scaldare il brodo vegetale in una casseruola.
Trasferire la quantità necessaria di Carnaroli precotto in una padella o casseruola e riprendere la cottura aggiungendo gradualmente il brodo caldo.
Mescolare con regolarità, favorendo il rilascio dell’amido e la formazione della naturale cremosità.
Negli ultimi minuti incorporare il riso Venere già cotto, in modo che raggiunga la corretta temperatura di servizio senza perdere la propria consistenza.
Completare la cottura del Carnaroli, mantenendo il chicco al dente.
6. Mantecatura
Allontanare la casseruola dal fuoco.
Aggiungere il burro freddo e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Mantecare energicamente, facendo oscillare la casseruola o mescolando con movimenti regolari, fino a ottenere un’emulsione cremosa e uniforme.
Se necessario, regolare la consistenza con una piccola quantità di brodo caldo.
Il risotto dovrà risultare morbido, fluido e ben legato, senza essere eccessivamente asciutto.
7. Impiattamento
Distribuire il risotto nei piatti caldi, battendo leggermente il fondo per favorire una disposizione uniforme.
Completare con le pere caramellate, distribuendole in modo equilibrato sulla superficie.
Aggiungere piccoli ciuffi di crema al gorgonzola, evitando di coprire completamente il risotto.
A piacere, terminare con una leggera macinata di pepe nero e qualche fogliolina di timo fresco.
Servire immediatamente.
Il Consiglio dello Chef
In questa preparazione è importante mantenere riconoscibili le caratteristiche dei due risi.
Il Carnaroli deve garantire cremosità e capacità di mantecatura, mentre il Venere deve conservare la propria consistenza e le note aromatiche caratteristiche.
Per questo motivo preferisco cuocere separatamente le due varietà e unirle soltanto nella fase conclusiva.
Anche le pere richiedono attenzione: una caramellizzazione eccessiva renderebbe il piatto troppo dolce e rischierebbe di sovrastare il gorgonzola.
La crema al formaggio, invece, deve accompagnare il risotto senza dominarlo.
Nella cucina professionale, la possibilità di anticipare alcune lavorazioni rappresenta un vantaggio organizzativo, purché siano rispettate le procedure di raffreddamento rapido, conservazione refrigerata e corretta gestione delle temperature durante il servizio.
Il risultato deve rimanere quello di un risotto preparato con attenzione al momento: cremoso, equilibrato e servito alla giusta consistenza.
Claudio Pucci – Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.
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