GENOISE
Una base classica, leggera e versatile della pasticceria
La Genoise è una delle basi più versatili della pasticceria. È una preparazione molto leggera, caratterizzata da una grande quantità di uova montate con lo zucchero, alla quale vengono aggiunte farina e burro.
Il risultato è una base soffice, ariosa e facilmente lavorabile, con un gusto neutro che permette di abbinarla a moltissime preparazioni: torte farcite, crostate, piccoli dessert e dolci composti.
Ingredienti
- 850 g di uova
- 500 g di zucchero semolato
- 500 g di farina 00
- 70 g di burro
Procedimento
- Unire le uova allo zucchero e scaldare il composto a bagnomaria, mescolando fino a raggiungere 50 °C, in modo da favorire lo scioglimento dello zucchero.
- Trasferire il composto in planetaria e montare a velocità media fino a raggiungere la fase a nastro.
- Prelevare una piccola parte del composto montato e unirla al burro precedentemente fuso e portato a circa 40 °C.
- Incorporare delicatamente la farina al composto di uova, quindi aggiungere il composto di burro e uova, lavorando con attenzione per non perdere l’aria incorporata.
- Versare negli stampi desiderati.
- Cuocere in forno a 180 °C.
- Lasciare raffreddare prima dell’utilizzo.
Note tecniche
Il riscaldamento di uova e zucchero a 50 °C aiuta a sciogliere lo zucchero.
La montatura a velocità media permette di ottenere una massa più stabile e uniforme.
Il burro viene incorporato attraverso una piccola parte della massa montata: questo permette di inserirlo senza appesantire eccessivamente la preparazione e senza compromettere la struttura ottenuta con la montatura.
Versione al cacao
La stessa formula può essere trasformata in una Genoise al cacao:
- 850 g di uova
- 500 g di zucchero semolato
- 380 g di farina 00
- 120 g di cacao in polvere Extra Brute o Plein Arôme
- 70 g di burro
Il procedimento rimane invariato: farina e cacao devono essere precedentemente setacciati insieme e incorporati delicatamente alla massa montata.
Conservazione
- Temperatura ambiente: possibile
- Frigorifero: 2 giorni
- Congelazione: possibile
Allergeni
Latte · Uova · Glutine
Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano
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