Pasta bignè: la ricetta professionale per bignè perfetti
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La pasta choux è una preparazione fondamentale della pasticceria, caratterizzata da una superficie croccante e dorata e da una struttura interna vuota e leggera, ideale per accogliere creme e altre farciture. È alla base di preparazioni classiche come bignè, éclair, Saint-Honoré, Paris-Brest e profiterole.
Ingredienti
- 162 g acqua
- 162 g latte
- 10 g zucchero
- 6 g sale
- 144 g burro
- 180 g farina
- circa 400 g uova pastorizzate
Procedimento
Portare a ebollizione acqua, latte, sale, zucchero e burro.
Aggiungere la farina precedentemente setacciata e cuocere l’impasto per alcuni minuti, fino a ottenere una massa ben amalgamata.
Trasferire l’impasto in planetaria e incorporare le uova poco alla volta, quando la massa ha raggiunto circa 60 °C. Continuare a lavorare fino a ottenere una consistenza a nastro.
Formare i prodotti nella forma desiderata e cuocere in forno a circa 180 °C.
Utilizzo
La pasta choux è indicata per la preparazione di bignè, éclair, ciambelle e altre forme di pasticceria.
Nota tecnica
Durante la lavorazione la pasta sviluppa la struttura necessaria a sostenere l’espansione in cottura. Il risultato è una preparazione leggera e ariosa, con l’esterno croccante e l’interno vuoto, pronto per essere farcito.
Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano
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