Purea di cannellini
Ingredienti
1300 g di fagioli cannellini cotti
50 ml di olio extravergine di oliva
100–150 ml circa di acqua di cottura dei fagioli
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Procedimento
Mettere i cannellini in una casseruola con parte della loro acqua di cottura e portarli a temperatura.
Passare i fagioli ancora caldi al passino fino a ottenere una purea liscia.
Incorporare l’olio extravergine di oliva emulsionando bene.
Aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Regolare di sale e pepe bianco.
Nota tecnica
La quantità di acqua non deve essere fissa: dipende dall’umidità dei fagioli e dall’utilizzo finale della purea. Per un impiattamento a specchio la consistenza dovrà essere più fluida; per quenelle, farciture o accompagnamenti dovrà essere più sostenuta.
Applicazioni
Questa base secondo me è ancora più interessante dei ceci perché è molto delicata.
Può accompagnare:
- calamaro e seppia alla griglia
- polpo
- gamberi e mazzancolle
- baccalà
- pesce arrosto
- funghi
- verdure grigliate
- carni bianche
- uovo
- cereali e piatti vegetariani
E possiamo caratterizzarla di volta in volta con rosmarino, salvia, aglio, limone, peperoncino o olio al prezzemolo, senza cambiare la base.
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