Pesce spada a cubi cotto sottovuoto

Una preparazione base estremamente versatile, ideale per avere sempre a disposizione del pesce spada già cotto, morbido e succoso. Perfetto per insalate, primi piatti, antipasti e secondi veloci.

Ingredienti

• 1 kg di pesce spada fresco
• 25 g di Sale Bilanciato per Pesci
• 70 ml di olio extravergine di oliva
• 1 litro di acqua minerale frizzante
• 10 g di acido ascorbico 

Procedimento

1. Eliminare la pelle dal pesce spada e ricavare cubi di circa 2 × 2 cm.
2. Preparare una soluzione con 1 litro di acqua minerale frizzante e 10 g di acido ascorbico.
3. Immergere il pesce per 10 minuti.
4. Scolare e asciugare accuratamente.
5. Condire con il Sale Bilanciato per Pesci.
6. Aggiungere l’olio extravergine di oliva e confezionare sottovuoto al 99,9%.
7. Cuocere:
   • in forno a vapore a 52 °C per 10 minuti, oppure
   • in Roner alla stessa temperatura e per lo stesso tempo.
8. Abbattere immediatamente fino a raggiungere +3 °C al cuore.

Conservazione

Conservato sottovuoto e mantenuto a +3 °C, il pesce è pronto per essere utilizzato in numerose preparazioni, mantenendo consistenza, sapore e qualità.

Idee di utilizzo

• Insalata di pesce spada con vinaigrette brasiliana.
• Pasta fredda di mare.
• Tartare cotta.
• Antipasti gourmet.
• Farcitura per panini e focacce.
• Insalate estive.