Radicchio Trevisano Cotto Sottovuoto

Il radicchio trevisano cotto sottovuoto mantiene il suo colore intenso, una consistenza morbida ma compatta e un gusto equilibrato. Grazie a una breve rosolatura e alla cottura a bassa temperatura, si riduce l’amaro naturale senza perdere il caratteristico aroma del radicchio.

È una preparazione di base estremamente versatile, ideale per la ristorazione professionale.

🧾 Ingredienti

• 1,2 kg di radicchio trevisano
• 20 g di sale bilanciato per vegetali
• 60 ml di olio extravergine di oliva

👨‍🍳 Preparazione

Lavare accuratamente il radicchio e tagliarlo a julienne.

Lasciarlo in ammollo sotto acqua corrente per alcuni minuti, in modo da attenuarne leggermente la nota amarognola.

Scolare molto bene e asciugare.

Scaldare una padella con un filo di olio extravergine di oliva e far appassire il radicchio per pochi minuti, senza farlo colorire.

Raffreddare rapidamente il prodotto fino a +3 °C.

Trasferire il radicchio nei sacchetti da cottura, aggiungere il sale bilanciato e l’olio extravergine di oliva.

Confezionare sottovuoto al 99,9%.

Cuocere in forno a vapore a 85 °C per 7-8 minuti.

Al termine della cottura abbattere nuovamente fino a +3 °C e conservare in frigorifero.

🍽️ Il consiglio dello Chef

La leggera rosolatura prima del confezionamento sviluppa aromi più intensi e rende il radicchio più dolce ed equilibrato. Questa tecnica consente di avere sempre una preparazione pronta all’uso, riducendo notevolmente i tempi durante il servizio.

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🌿 Come utilizzarlo

Il radicchio cotto sottovuoto è perfetto per:

• risotti;
• farciture di crespelle;
• ravioli e tortelli;
• lasagne;
• quiche salate;
• torte rustiche;
• contorno per carni arrosto;
• pizze gourmet;
• panini e focacce farcite.

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