10 g. burro
20 g. Aglio
20 ml. Latte intero
10 ml. Olio extra vergine oliva
10 g. Scalogno
50 g. Acciughe salate
85 ml. Panna fresca
85 g. Tuorlo d’uova
5 g. Sale fino
Procedimento
Cuocere l’aglio e il latte in sottovuoto a 100°C per circa 25 minuti. ( fino a quando l’aglio non si disfa )
In un pentolino mettere il burro, l’olio,lo scalogno,le acciughe dissalate e pulite, far cuocere a fuoco lento finche lo scalogno diventa trasparente.
A questo punto trasferire il composto in un frullatore,aggiugere l’aglio e i tuorli d’uovo e la panna amalgamare bene l’emulsione e trasferire il composto in un sacchetto sottovuoto da cottura, condizionare sottovuoto e cuocere a 85° a vapore per 5 minuti,avendo cura di girare ogni tanto. Verificare la consistenza dovrebbe essere liscia e un po’ densa. Aprire il sacchetto e versare in un sifone da 1/2 litro. Caricare con 2 cartucce di N2O. Tenere a bagnomaria per servire caldo
Nella foto servita con un budino di peperoni
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