La gelificazione incontra la cucina tradizionale
Nella cucina classica siamo abituati a utilizzare fondi, salse e gelatine per accompagnare le preparazioni, valorizzarne il sapore e completarne la presentazione.
Il fondo bruno, per esempio, rappresenta una delle basi più importanti della cucina professionale. Attraverso una preparazione accurata e una corretta riduzione, permette di ottenere salse ricche di sapore e ben equilibrate.
Oggi possiamo affiancare a queste tecniche tradizionali alcuni ingredienti che consentono di ottenere consistenze differenti.
Uno di questi è la gomma gellano, un gelificante capace, in determinate formulazioni, di produrre gel che mantengono la propria struttura anche a temperature relativamente elevate.
Non significa trasformare il fondo bruno in qualcosa di completamente diverso.
Significa conoscere una possibilità in più e utilizzarla quando può migliorare una preparazione.
Che cos’è la gomma gellano
La gomma gellano è un polisaccaride ottenuto attraverso la fermentazione di specifici microrganismi.
Viene utilizzata nell’industria alimentare e nella gastronomia professionale come agente gelificante e strutturante.
Una delle sue caratteristiche più interessanti è la possibilità di ottenere gel con proprietà differenti in funzione della formulazione, del dosaggio e della composizione del liquido.
Esistono infatti tipologie di gomma gellano che producono gel più rigidi e fragili e altre che permettono di ottenere consistenze maggiormente elastiche.
Per questo motivo non possiamo considerare tutte le gomme gellano intercambiabili.
Il comportamento dipende anche dalla presenza di sali minerali, dall’acidità, dalla concentrazione e dalle condizioni di lavorazione.
Nella cucina professionale è quindi fondamentale conoscere il prodotto specifico utilizzato e rispettarne le indicazioni tecniche.
La differenza tra agar-agar e gomma gellano
Abbiamo già visto come l’agar-agar permetta di realizzare gelatine generalmente compatte, con una buona stabilità termica.
La gomma gellano offre ulteriori possibilità di lavorazione, soprattutto quando desideriamo ottenere gel con caratteristiche strutturali particolari.
Entrambi richiedono un’adeguata attivazione termica, ma non devono essere utilizzati automaticamente con gli stessi dosaggi o procedimenti.
La gomma gellano può essere particolarmente interessante per realizzare preparazioni da tagliare, modellare o sottoporre successivamente a un riscaldamento controllato.
La scelta deve sempre dipendere dal risultato che vogliamo ottenere.
Dosaggio della gomma gellano
Nel catalogo Sosa Selezione, il prodotto Goma Gellan, codice 38697, presenta un dosaggio consigliato di 10–20 g per kg di preparazione.
Per una preparazione di 500 g corrisponde indicativamente a:
- Gomma gellano Sosa: 5–10 g.
L’intervallo permette di lavorare su consistenze differenti, ma il risultato non dipende esclusivamente dalla quantità impiegata.
Occorre considerare:
- Composizione del liquido.
- Presenza di sali minerali.
- Acidità della preparazione.
- Temperatura di attivazione.
- Modalità di raffreddamento.
- Consistenza finale desiderata.
Le indicazioni del produttore costituiscono il punto di partenza. Prima di utilizzare una nuova formulazione nel servizio professionale è necessario effettuare una prova pratica.
Applicazioni nella cucina professionale
Gelatine di fondi e brodi
Un fondo bruno ben filtrato può diventare la base per una gelatina saporita, da utilizzare in piccole quantità come accompagnamento.
Lo stesso principio può essere sperimentato con brodi vegetali e fondi di pesce.
Preparazioni di carne
Piccoli elementi di gelatina possono accompagnare arrosti, roast-beef e altre preparazioni, creando un contrasto tra la consistenza della carne e quella del fondo gelificato.
Gelatine aromatiche
Infusi di erbe aromatiche e liquidi opportunamente filtrati possono essere utilizzati per ottenere gelatine da tagliare in forme regolari.
Preparazioni destinate al riscaldamento
Alcune formulazioni di gomma gellano consentono di realizzare gel che conservano la struttura durante un successivo riscaldamento.
La stabilità deve comunque essere verificata alla temperatura effettiva di servizio.
Applicazioni in pasticceria
La gomma gellano trova applicazione anche nella preparazione di inserti di frutta destinati ai dolci da forno.
Nella mia esperienza professionale ho utilizzato questa tecnica per realizzare cuori di frutta da inserire negli impasti prima della cottura, mantenendo una struttura ben definita anche dopo il passaggio in forno.
Un esempio concreto è la mia ricetta Gelatina per inserti di frutta in cottura, pubblicata nel luglio 2024, dove illustro ingredienti, procedimento e possibilità di utilizzo.
Applicazione pratica: gelatina di fondo bruno per roast-beef caldo
Questa preparazione nasce dall’idea di utilizzare una delle basi fondamentali della cucina classica in una consistenza diversa.
Il fondo bruno rimane protagonista.
La gomma gellano permette di trasformarne una piccola quantità in una gelatina da utilizzare come elemento di accompagnamento.
Non vogliamo sostituire la salsa del roast-beef, ma aggiungere una possibilità di presentazione.
Ingredienti
Dose sperimentale per circa 500 g di preparazione
- Fondo bruno di carne ben filtrato e sgrassato: 500 g
- Gomma gellano Sosa, codice 38697: 5 g
Il dosaggio iniziale è pari all’1% del peso del fondo, corrispondente al limite inferiore dell’intervallo indicato nel catalogo Sosa.
La quantità è proposta come punto di partenza sperimentale e non come formulazione già validata.
Procedimento
1. Preparazione del fondo bruno
Preparare un fondo bruno secondo il procedimento tradizionale.
Filtrarlo accuratamente per eliminare eventuali residui solidi e sgrassarlo.
Verificare il sapore e la concentrazione.
Il fondo deve risultare sufficientemente saporito, considerando che verrà utilizzato in piccole quantità.
2. Pesatura degli ingredienti
Pesare 500 g di fondo bruno e 5 g di gomma gellano Sosa.
Utilizzare una bilancia di precisione.
3. Dispersione della gomma gellano
Lavorare inizialmente con il fondo freddo o a temperatura moderata, secondo le indicazioni della scheda tecnica del prodotto.
Aggiungere gradualmente la gomma gellano, mescolando energicamente con una frusta o utilizzando un mixer a immersione per ottenere una dispersione uniforme.
Evitare la formazione di grumi.
4. Attivazione termica
Riscaldare la preparazione continuando a mescolare.
Portarla alla temperatura di attivazione prevista dalla scheda tecnica della specifica gomma gellano utilizzata.
Per molte formulazioni è necessario raggiungere temperature elevate, prossime all’ebollizione, ma il procedimento deve essere confermato sulla documentazione del prodotto Sosa.
5. Formatura
Versare il composto ancora fluido in uno stampo basso, formando uno strato uniforme di circa 1 cm.
Lavorare con attenzione perché la gelificazione può iniziare durante il raffreddamento.
6. Raffreddamento
Procedere al raffreddamento rapido secondo le procedure HACCP applicabili.
Lasciare completare la gelificazione.
7. Taglio
Quando la preparazione è completamente gelificata e raffreddata, estrarla dallo stampo.
Tagliarla in piccoli cubi o altre forme regolari.
8. Prova di riscaldamento
Prima di proporre la preparazione nel servizio, effettuare una prova su una piccola quantità.
Riscaldare gradualmente alcuni cubi fino alla temperatura prevista per l’impiattamento, verificando che mantengano la struttura desiderata.
Controllare anche la consistenza al palato e il rilascio del sapore.
Se la gelatina perde struttura o risulta eccessivamente rigida, occorre rivedere la formulazione.
9. Servizio
Disporre alcune fette di roast-beef caldo sul piatto.
Accompagnarle con la salsa tradizionale e, se la prova di riscaldamento ha dato risultati soddisfacenti, con pochi elementi di gelatina di fondo bruno.
La gelatina deve completare il piatto, senza diventare protagonista.
Questa ricetta è una formulazione sperimentale. Prima dell’impiego professionale devono essere verificati il comportamento della specifica gomma gellano, la consistenza, la stabilità al riscaldamento e il risultato gastronomico.
Gli errori da evitare
Utilizzare un fondo eccessivamente grasso
La presenza di grasso non correttamente disperso può compromettere l’omogeneità della preparazione.
È preferibile partire da un fondo ben sgrassato e filtrato.
Dispersione non corretta del gelificante
La formazione di grumi impedisce una distribuzione uniforme della gomma gellano.
È importante lavorare con attenzione durante la dispersione.
Non raggiungere la temperatura di attivazione
Un’attivazione termica insufficiente può compromettere il risultato finale.
Bisogna rispettare le indicazioni del produttore.
Confondere stabilità al calore e resistenza a qualsiasi temperatura
Una gelatina stabile a determinate temperature non mantiene necessariamente la propria struttura in ogni condizione.
Occorre effettuare prove alle temperature effettive di servizio.
Utilizzare quantità eccessive
Un gel troppo rigido può risultare poco gradevole al palato.
La consistenza deve essere funzionale alla preparazione.
Conservazione, igiene e sicurezza alimentare
La gelificazione non garantisce la sicurezza microbiologica.
Una gelatina preparata con fondo bruno di carne rimane un alimento deperibile e deve essere gestita secondo le procedure HACCP previste.
È necessario effettuare il corretto raffreddamento, rispettare le temperature di conservazione e stabilire una durata di utilizzo adeguata alla preparazione e al proprio piano di autocontrollo.
La stabilità della struttura durante il riscaldamento non autorizza a mantenere il prodotto a temperature non sicure.
Per quanto riguarda gli allergeni, occorre verificare sia la scheda tecnica del gelificante sia tutti gli ingredienti utilizzati per preparare il fondo bruno.
Il consiglio dello Chef
Nella mia esperienza professionale il fondo bruno è sempre stato uno degli elementi fondamentali della cucina.
Una buona salsa nasce dalla qualità delle materie prime, dalla corretta preparazione del fondo e dall’equilibrio dei sapori.
La gomma gellano non deve farci dimenticare questi principi.
Può però permetterci di presentare lo stesso fondo in una forma diversa, aggiungendo una consistenza che nella cucina tradizionale non avremmo ottenuto con le stesse caratteristiche.
Immaginiamo un roast-beef caldo accompagnato dalla sua salsa e da pochi piccoli elementi di gelatina di fondo bruno.
Il sapore rimane familiare, mentre cambia la consistenza.
È questo il genere di innovazione che mi interessa approfondire: una tecnica moderna che trova una funzione concreta all’interno della cucina classica.
Non tutte le preparazioni hanno bisogno di essere gelificate.
Conoscere una tecnica significa soprattutto sapere quando utilizzarla e quando, invece, è meglio continuare a lavorare nel modo tradizionale.
La cucina classica con piccoli accorgimenti moderni è il miglior modo di cucinare.
Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Riferimenti tecnici
Per la preparazione di questo articolo sono state consultate le informazioni tecniche e i cataloghi di Sosa Ingredients, azienda specializzata in ingredienti funzionali e testurizzanti per la gastronomia professionale.
Le applicazioni pratiche proposte da Cucina in Equilibrio hanno finalità didattiche e sono pensate per integrare le tecniche moderne nella cucina classica.
Sito ufficiale: https://www.sosa.cat/it/sosa-ingredients/
Catalogo Sosa Selezione in italiano: https://blog.sosa.cat/wp-content/uploads/2024/07/SelectionCatalogue_Indirect_IT_2024.pdf
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