Gelatina per Inserti di Frutta in Cottura
Una preparazione tecnica ideale per realizzare inserti di frutta che mantengono forma e consistenza anche durante la cottura in forno. Può essere preparata con purea di lampone o con qualsiasi altro tipo di frutta.
Ingredienti
- 1000 g Purea di lampone (o altra purea di frutta)
- 100 ml Acqua
- 200 g Sciroppo a 28 °Brix*
- 20 g Goma Gellan
* Sciroppo a 28 °Brix
- 1000 ml di acqua
- 1250 g di zucchero semolato
Procedimento
- Preparare lo sciroppo portando a ebollizione l’acqua con lo zucchero.
- Lasciare raffreddare lo sciroppo.
- Riunire in una casseruola la purea di frutta, l’acqua, lo sciroppo e la Goma Gellan.
- Mescolare accuratamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Portare il composto a ebollizione, continuando a mescolare.
- Versare negli stampi della forma desiderata.
- Lasciare raffreddare completamente fino a completa gelificazione.
Utilizzo
Gli inserti sono pronti per essere inseriti al centro dell’impasto prima della cottura di:
- Muffin
- Plumcake
- Cake
- Tortine monoporzione
- Dolci da forno
Durante la cottura manterranno forma, colore e sapore, creando un cuore di frutta ben definito.
Consigli dello chef
È possibile sostituire la purea di lampone con qualsiasi altra purea di frutta, come fragola, albicocca, pesca, mango, frutti di bosco o agrumi, adattando così il ripieno al dolce che si desidera realizzare.
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