Una preparazione della cucina classica di pesce, arricchita dai profumi mediterranei e realizzata con piccoli accorgimenti della cucina professionale moderna.
Categoria: Secondi piatti
Dose ricetta: 10 porzioni
Un piatto dai profumi mediterranei
L’orata alla Portofino è una preparazione che valorizza un pesce dalle carni pregiate attraverso ingredienti semplici e aromatici.
Le olive verdi, i pinoli, il basilico e il pomodoro accompagnano il sapore delicato dell’orata, mentre il vino bianco e il fumetto contribuiscono alla formazione di un fondo di cottura ricco di profumi.
Il procedimento segue quello che utilizzo anche per l’Ombrina alla Vernaccia: una prima fase di cottura del pesce, l’aggiunta graduale degli ingredienti e il recupero dei succhi per realizzare la salsa di accompagnamento.
Ingredienti
Dose per 10 porzioni
- 3 kg di Orata fresco intero
- 100 g di olive verdi denocciolate
- 30 g di pinoli
- 30 g di sale profumato
- 12 g di basilico fresco pulito
- 20 g di prezzemolo tritato
- 1,6 litri di fondo bianco di pesce (fumetto)
- 150 g di concassé di pomodoro
- 150 ml di vino bianco secco
- 50 g di cipolla in vasocottura
Procedimento
Preparazione dell’Orata
Eviscerare e squamare accuratamente l’orata, lavarla sotto acqua corrente fredda e asciugarlo con cura.
Proteggere la testa, la coda e le pinne con fogli di alluminio, evitando che le parti più esposte al calore possano asciugarsi eccessivamente durante la cottura.
Con un coltello affilato praticare alcune incisioni oblique sui fianchi del pesce, lungo la parte più carnosa.
Queste incisioni favoriscono una distribuzione più uniforme del calore, soprattutto quando si utilizzano pesci interi di pezzatura importante.
Condimento e preparazione alla cottura
Distribuire il sale profumato sull’orata, dosandolo con attenzione.
Sistemare alcune foglie di basilico nell’addome del pesce per conferirgli un aroma delicato durante la cottura.
Disporre l’orata in una gastronorm leggermente unta.
Prima fase di cottura
Preriscaldare il forno ventilato a 170 °C, con il 10% di umidità.
Infornare l’0rata e iniziare la cottura senza aggiungere immediatamente gli altri ingredienti.
Per un pesce intero di circa 3 kg, considerare indicativamente una prima fase di 20–25 minuti, regolando i tempi in funzione della pezzatura e delle caratteristiche del forno.
Aggiunta della cipolla e del pomodoro
Distribuire sul pesce la cipolla in vasocottura.
Dopo qualche minuto aggiungere la concassé di pomodoro direttamente sopra la cipolla.
Questo accorgimento permette al pomodoro di proteggere la cipolla dal calore diretto del forno, evitando che si asciughi eccessivamente o possa bruciarsi.
Olive, pinoli e vino bianco
Aggiungere le olive verdi denocciolate e i pinoli, distribuendoli nella gastronorm.
Bagnare con il vino bianco, versandolo prevalentemente sul fondo della teglia.
Proseguire la cottura, lasciando che il vino si amalgami ai succhi rilasciati dal dentice e agli altri ingredienti.
Il basilico fresco rimanente e il prezzemolo tritato saranno utilizzati nella fase finale, per conservarne meglio colore e profumo.
Controllo della cottura
Proseguire fino a quando la carne dell’orata risulta cotta anche nella parte più spessa, mantenendosi morbida e succosa.
Controllare la cottura vicino alla lisca centrale e verificare la temperatura al cuore secondo il piano HACCP adottato.
Evitare di prolungare inutilmente la permanenza in forno.
Finitura della salsa
Quando l’orata è cotta, trasferirlo delicatamente sul vassoio di servizio, mantenendolo al caldo.
Recuperare il liquido di cottura rimasto nella gastronorm e versarlo in una casseruola.
Aggiungere una quantità adeguata di fumetto di pesce, precedentemente legato leggermente con amido di mais.
Portare a leggero bollore per amalgamare i succhi di cottura al fumetto, ottenendo una salsa omogenea, lucida e leggermente vellutata.
La salsa deve accompagnare l’orata senza risultare eccessivamente densa.
Completare con il prezzemolo tritato e il basilico fresco, aggiunti poco prima del servizio.
Servizio in sala
Presentare l’orata intera sul vassoio, accompagnato dalle olive verdi, dai pinoli, dalla cipolla e dalla concassé di pomodoro.
Sfilettare delicatamente il pesce davanti agli ospiti, eliminando pelle e lische.
Disporre le porzioni sui piatti caldi e completare con gli ingredienti di accompagnamento.
Nappare con la salsa ottenuta dal fondo di cottura.
Il consiglio dello Chef
In questa preparazione è importante rispettare la successione degli ingredienti.
La cipolla viene aggiunta già cotta e protetta dal pomodoro, mentre olive e pinoli completano il carattere mediterraneo del piatto.
Il recupero dei succhi di cottura permette di ottenere una salsa che conserva il sapore autentico del pesce, senza ricorrere a preparazioni eccessivamente elaborate.
La cucina classica è la mia scuola, la tecnologia moderna è il mio alleato. Sono i piccoli accorgimenti, applicati con esperienza e costanza, a fare la differenza.
Claudio Pucci – Cucina in Equilibrio
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