PASSATA DI FRUTTA GELIFICATA CON PECTINA NH
Base per 1 kg di purea/passata
LAMPONE
10 g di pectina NH
100 g di zucchero
20–25 g di succo di lime
10–20 g di glucosio
ALBICOCCA
8 g di pectina NH
80 g di zucchero
10–15 g di succo di lime
Procedimento
- Mescolare molto bene lo zucchero con la pectina NH.
- Portare la purea a 40–45°C.
- Aggiungere a pioggia lo zucchero miscelato con la pectina NH, lavorando con una frusta.
- Portare a leggero bollore e mantenere per 30–60 secondi.
- Togliere dal fuoco.
- Quando la temperatura scende a circa 50–60°C, aggiungere il succo di lime e mescolare bene.
- Raffreddare rapidamente, coprendo la superficie a contatto con pellicola.
- Una volta fredda, passare al minipimer, tenendolo leggermente inclinato per evitare di incorporare aria.
Risultato
Una passata lucida, liscia, cremosa e nappante, con buona tenuta al taglio ma senza diventare una gelatina rigida.
Perfetta per crostate, tartellette, inserti e glassature leggere.
Il dettaglio che mi piace molto per il lampone
Aggiungere 10–20 g di glucosio per kg di purea.
Aiuta a mantenere una texture più morbida e brillante dopo il passaggio in frigorifero.
La sequenza da ricordare è:
PUREA → ZUCCHERO + NH → BOLLORE → LIME → RAFFREDDAMENTO → MINIPIMER
Piccolo trucco
Quando si utilizza il minipimer:
• tenerlo leggermente inclinato
• evitare di incorporare aria
Altrimenti la passata può schiarirsi e formare bolle sulla superficie.
Conservazione corretta
Conservare in frigorifero a 4°C.
Utilizzare un contenitore pulito e ben chiuso.
Se conservata in gastronorm, coprire sempre la superficie con pellicola a contatto.
Durata indicativa:
4–5 giorni in condizioni ottimali.
Può arrivare a 6–7 giorni se la preparazione è molto pulita e sufficientemente acida, soprattutto nel caso di lampone e frutti rossi.
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