Spuma di yogurt, lime e zenzero
Una spuma nata quasi per gioco, durante la ricerca di un nuovo abbinamento per il pesce crudo.
La base è semplice, ma il risultato sorprende: la morbidezza dello yogurt e della panna incontra la freschezza del lime e la nota pungente dello zenzero.
Una preparazione versatile, pensata per accompagnare senza coprire, lasciando al pesce il ruolo da protagonista.
L’equilibrio è l’ingrediente che non si vede, ma che fa la differenza in ogni cucina.
Categoria: Salse e condimenti
Tecnica: Thermo Whip / sifone
Resa: circa 4–6 porzioni
Ingredienti
- 150 g panna fresca 30%
- 100 g yogurt intero
- 15 g succo di lime
- scorza di ½ lime
- 3 g zenzero fresco
- 1 g sale
- 0,5 g xantana
Preparazione
Versare nel bicchiere del frullatore la panna, lo yogurt, il succo e la scorza di lime, lo zenzero fresco e il sale.
Frullare fino a ottenere una massa perfettamente omogenea. Aggiungere la xantana a pioggia, continuando a frullare per evitare la formazione di grumi.
Lasciare riposare qualche minuto, quindi filtrare molto finemente attraverso un chinois, passaggio importante per evitare che eventuali particelle o fibre di zenzero ostruiscano il sifone.
Versare nel Thermo Whip da 0,5 L, chiudere e caricare con 1 cartuccia di N₂O.
Agitare energicamente e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Prima dell’erogazione agitare nuovamente il sifone.
Utilizzo
Ideale per accompagnare tartare di tonno e ricciola, carpacci di pesce, crostacei e preparazioni fredde a base di pesce.
La spuma porta al piatto cremosità, acidità e una nota aromatica fresca e leggermente pungente, senza coprire il sapore del pesce.
Nota tecnica: lo zenzero va filtrato molto bene. La sua fibra, oltre a poter compromettere l’erogazione, rischia di rendere la spuma meno elegante.
Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano
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