Lo stoccafisso di Enrico Selci

Una ricetta, un ricordo e una pagina della cucina elbana

Ci sono ricette che appartengono ai libri e altre che appartengono alla memoria.

Questa è una di quelle che conservo da molti anni.

Siamo negli anni Novanta, all’Isola d’Elba. Il campione elbano di pesca subacquea in apnea Renzo Mazzari aveva conquistato una delle sue importanti vittorie internazionali. Per celebrare l’impresa, la compagnia di navigazione Moby organizzò una grande festa a bordo di una propria nave, con un giro intorno all’isola, un pranzo e numerosi invitati.

Per l’occasione fui contattato insieme ad altri tre cuochi Carlo Magrone, Luciano Pusceddu, e Franco per occuparci del menù e della preparazione del pranzo.

A coordinare il nostro lavoro fu il signor Enrico Selci, allora già affermato albergatore, ma con un passato da cuoco. Una persona che aveva conosciuto la cucina dal basso e che, con capacità e determinazione, era riuscita a costruire la propria strada nel mondo dell’ospitalità.

Ricordo ancora quando andammo a casa sua per organizzare il lavoro.

Tra gli appunti di quella preparazione c’era anche questa ricetta dello stoccafisso.

Quella che pubblico oggi non è quindi una ricetta ricostruita a memoria: è la trascrizione di un manoscritto originale scritto di suo pugno da Enrico Selci.

La grafia è quella di un appunto di cucina, essenziale, senza fronzoli. Quantità, passaggi e indicazioni scritte per chi doveva poi mettersi ai fornelli.

Ed è proprio questo che mi piace.

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Stoccafisso

Ingredienti

• 1 kg di stoccafisso pulito
• 3 cipolle medie
• 6 spicchi d’aglio
• olio abbondante
• 300 g di pomodoro pelato
• peperoncino
• 200 g di patate
• prezzemolo
• olive nere
• qualche cappero
• un po’ di vino
• un po’ di zucchero

Preparazione

Affettare le cipolle, non troppo finemente, e metterle a soffriggere con olio abbondante e un po’ di zucchero.

Quando la cipolla è ben ammorbidita, aggiungere l’aglio e quindi lo stoccafisso.

Lasciare cuocere, sfumare con un po’ di vino e far evaporare.

Aggiungere il pomodoro pelato e il peperoncino e proseguire la cottura.

Unire quindi il prezzemolo e, successivamente, le patate.

Continuare la cottura fino a quando lo stoccafisso e le patate saranno ben cotti.

In ultimo aggiungere le olive nere e qualche cappero.

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Una pagina che non voglio perdere

Oggi, a distanza di tanti anni, guardando quel foglio ingiallito mi rendo conto che non sto semplicemente conservando una ricetta.

Sto conservando un momento della mia vita professionale.

Quattro cuochi, una grande festa in mare, una nave che gira intorno all’Elba, un pranzo per tanti ospiti e un albergatore che, prima ancora di diventare tale, aveva imparato il mestiere davanti ai fornelli.

E poi quella grafia, rimasta sulla carta.

La grafia di Enrico Selci.

Il manoscritto originale della ricetta dello stoccafisso, scritto di suo pugno da Enrico Selci negli anni 90

Per questo ho scelto di riportare questa ricetta su Cucina in Equilibrio così com’è arrivata a me: con la sua storia, le sue parole essenziali e anche quelle piccole imprecisioni tipiche di un appunto di cucina.

Perché a volte una ricetta vale molto di più di quello che c’è scritto dentro.

Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano