Tonno al sesamo, cubi di patata e spuma di avocado
Il contrasto tra consistenze, temperature e colori rende questo piatto semplice nella struttura, ma elegante nella presentazione. Il sesamo bianco e nero permette inoltre di creare due diverse letture visive dello stesso ingrediente.
Ingredienti per 4 persone
Per il tonno
- 600 g di filetto di tonno fresco
- 50 g di sesamo bianco
- 50 g di sesamo nero
- olio extravergine di oliva
- sale
Per i cubi di patata
- 400 g di patate
- olio extravergine di oliva
- sale
- prezzemolo o erbe aromatiche
- qualche goccia di succo di limone
Per la finitura
- germogli o finocchietto
- eventualmente qualche goccia di olio al limone
Preparazione
Tonno
Taglia il tonno in tranci regolari, possibilmente abbastanza spessi da poterli servire rosati al centro.
Dividi il sesamo bianco e quello nero in due contenitori.
Passa i lati dei tranci nel sesamo, creando una copertura uniforme. Nella foto, infatti, sembra che tu abbia realizzato due versioni dello stesso tonno, una al sesamo nero e una al sesamo bianco.
Scalda molto bene una padella con un velo d’olio e scotta il tonno rapidamente su tutti i lati, lasciandolo rosso e morbido al cuore.
Fallo riposare brevemente e poi taglialo in porzioni.
Cubi di patata
Pela le patate e ricava dei cubi regolari.
Cuocili fino a renderli teneri ma ancora compatti. Raffreddali e successivamente passali in padella con poco olio fino a ottenere una superficie leggermente dorata.
Condiscili con sale, pochissimo limone e prezzemolo tritato.
Impiattamento
Spennella il piatto con il nero di seppia
Metti la spuma di avocado alla base.
Disponi il tonno tagliato, alternando eventualmente sesamo nero e sesamo bianco.
Aggiungi i cubi di patata tutt’intorno e completa con germogli o finocchietto.
Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
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