Il Madera porta alla demi-glace un profumo caldo, che emerge soprattutto nella finitura. Una dose piccola di salsa basta quando la base è ridotta fino a una nappatura intensa.
Ingredienti e resa
- 500 ml di demi-glace
- 70 ml di vino Madera
Resa indicativa. Circa 140–170 ml, 7–8 porzioni da 20 ml.
Procedimento, tempi e calore
Riduci la demi-glace a leggero fremito fino a circa 100 ml, controllando spesso il fondo. Scalda separatamente il vino e fallo restringere brevemente, poi uniscilo alla base. Lascia sobbollire ancora qualche istante e assaggia. Il tempo dipende dalla densità iniziale e dalla casseruola.
Consistenza e impieghi
Filetto, vitello e arrosti. La salsa finita deve velare il cucchiaio con un film lucido.
Consigli dello chef
Parti da una demi-glace poco salata e abbastanza fluida. Il breve passaggio sul fuoco può lasciare alcol residuo.
Conservazione
Per il servizio prepara la finitura al momento. Se conservi la base cotta, raffreddala rapidamente in contenitori bassi o in abbattitore, coprila e refrigerala a 0–4 °C. Segui tempi e procedure del piano HACCP della cucina.
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