Zuppa di acciughe

 Zuppa di acciughe

Categoria: Zuppe e minestre
Dose ricetta: 4 porzioni

Una zuppa semplice e schietta, dove il sapore intenso delle acciughe fresche incontra la dolcezza del pomodoro e la consistenza rustica del pane toscano. Una preparazione della cucina tradizionale, povera negli ingredienti ma ricca di carattere.

Ingredienti

• 400 g di acciughe fresche
• 100 g di mirepoix 
• 1 spicchio d’aglio
• 400 g di pomodori pelati
• 50 ml di olio extravergine di oliva
• 1000 ml di brodo vegetale — vedi ricetta R3493
• 200 g di pane tipo toscano senza sale
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Procedimento

Pulire le acciughe eliminando testa, interiora e coda. Aprirle, eliminare la lisca centrale e lavarle delicatamente sotto acqua corrente. Lasciarle sgocciolare bene.

In una casseruola versare l’olio extravergine di oliva e aggiungere la mirepoix tritata finemente e lo spicchio d’aglio. Lasciare rosolare dolcemente fino a quando le verdure saranno appassite e leggermente dorate.

Aggiungere i pomodori pelati, regolare di sale e pepe e lasciare cuocere per circa 15 minuti.

Unire le acciughe e il brodo vegetale caldo. Proseguire la cottura per circa 10 minuti, mantenendo una bollitura delicata, fino a quando le acciughe saranno cotte.

Nel frattempo tagliare il pane toscano a fette e abbrustolirlo. Strofinarlo con uno spicchio d’aglio e disporlo sul fondo dei piatti.

Versare la zuppa ben calda sui crostoni e servire immediatamente.

Nota tecnica

La cottura delle acciughe deve essere breve e delicata: devono rimanere morbide e succose senza disfarsi completamente nel brodo. Il pane tostato e agliato completa il piatto assorbendo parte del fondo e creando il contrasto di consistenze.

Claudio Pucci

Cucina in Equilibrio
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