La precisione del sottovuoto incontra il sapore della griglia
Gli spiedini di mare sono una preparazione classica della cucina mediterranea, apprezzata per la semplicità e per il profumo che il pesce sprigiona durante la grigliatura.
Nella cucina professionale, tuttavia, la preparazione di uno spiedino misto presenta una difficoltà: ogni prodotto ittico possiede caratteristiche differenti e richiede tempi e temperature di cottura specifici.
Il tonno, il pesce spada, i calamari e i gamberoni non reagiscono allo stesso modo al calore. Cuocerli contemporaneamente, partendo tutti da crudi, può compromettere la consistenza di alcuni ingredienti.
La soluzione che utilizzo nella mia cucina consiste nel combinare la precisione della cottura sottovuoto con la grigliatura tradizionale e una breve finitura in forno.
In questo modo posso gestire separatamente le prime cotture, assemblare gli spiedini e completare il piatto al momento del servizio.
Ingredienti per 10 porzioni
- 10 gamberoni interi
- 500 g di tonno fresco
- 500 g di pesce spada
- 500 g di calamari puliti
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe, se gradito
Le quantità sono indicative e possono variare secondo la dimensione degli spiedini e la composizione desiderata.
Preparazione preliminare: le cotture sottovuoto
La particolarità di questa ricetta consiste nella preparazione separata dei tre prodotti ittici.
Temperatura: 63 °C
Tempo: 20–25 minuti
Temperatura: 60 °C
Tempo: 5 minuti
Temperatura: 52 °C
Tempo: 12 minuti
Questi parametri si riferiscono alle preparazioni specifiche già illustrate negli articoli dedicati, dove vengono approfonditi taglio, confezionamento, trattamento e modalità di cottura.
Non devono essere considerati tempi universali: spessore, temperatura iniziale, dimensioni e caratteristiche del prodotto influiscono sul risultato.
Terminata la preparazione, i prodotti destinati a un utilizzo successivo devono essere raffreddati rapidamente e conservati secondo un piano HACCP validato.
I gamberoni vengono invece utilizzati crudi, perché la loro cottura avviene durante la fase finale.
Assemblaggio degli spiedini
Tagliare il tonno e il pesce spada in pezzi regolari, adatti alla composizione degli spiedini.
Preparare i calamari già cotti sottovuoto, mantenendo dimensioni proporzionate agli altri ingredienti.
Infilare sugli stecchi i diversi prodotti, alternando calamari, tonno e pesce spada, e completare con un gamberone crudo.
Cercare di ottenere spiedini uniformi, evitando di comprimere eccessivamente gli ingredienti.
Spennellare leggermente con olio extravergine di oliva.
Grigliatura e finitura in forno
Portare la griglia a temperatura elevata.
Disporre gli spiedini sulla superficie calda e girarli, in modo da ottenere una leggera rosolatura esterna e il caratteristico aroma della grigliatura.
Questa operazione deve essere breve, poiché tonno, pesce spada e calamari sono già stati sottoposti alla cottura preliminare.
Trasferire gli spiedini nelle teglie e completare la preparazione in forno a secco a 230 °C per circa 3 minuti.
Questo è il tempo di finitura che utilizzo nella mia preparazione. Deve comunque essere verificato in funzione della pezzatura, della temperatura iniziale degli ingredienti e soprattutto dell’effettiva cottura del gamberone, inserito crudo.
Servire immediatamente, con un filo di olio extravergine di oliva, se desiderato.
Perché utilizzare due tecniche di cottura?
La combinazione tra sottovuoto e grigliatura offre diversi vantaggi nell’organizzazione della cucina professionale.
Controllo delle cotture
Ogni ingrediente può essere preparato separatamente, rispettandone le caratteristiche e riducendo il rischio di cotture eccessive.
Organizzazione del servizio
Le lavorazioni preliminari permettono di distribuire meglio i tempi di preparazione, lasciando alla fase finale la grigliatura e il completamento del piatto.
Qualità della consistenza
Il sottovuoto consente un controllo preciso del trattamento termico, mentre la breve esposizione alla griglia limita il rischio di asciugare eccessivamente il pesce.
Sviluppo degli aromi
La griglia conferisce al prodotto note aromatiche e una leggera colorazione superficiale che non si ottengono con la sola cottura sottovuoto.
Sicurezza alimentare
Nelle preparazioni ittiche sottovuoto è fondamentale distinguere la temperatura impostata nell’apparecchiatura dalla temperatura effettivamente raggiunta al cuore del prodotto.
I tempi indicati in questa ricetta descrivono una lavorazione specifica e non garantiscono, da soli, un trattamento di pastorizzazione.
Occorre utilizzare materie prime idonee, gestire correttamente i rischi parassitologici quando applicabili e rispettare le procedure di raffreddamento, conservazione e rigenerazione previste dal piano HACCP.
Particolare attenzione deve essere riservata al gamberone crudo: la finitura deve garantirne una cottura adeguata e non può essere valutata esclusivamente sulla base dei tre minuti indicati.
Il consiglio dello chef
Quando preparo uno spiedino di mare con ingredienti differenti, non cerco di imporre a tutti la stessa cottura.
Preferisco preparare separatamente i prodotti che richiedono trattamenti specifici e riunirli soltanto nella fase finale.
La griglia deve conferire profumo e carattere, senza annullare il lavoro svolto durante la cottura sottovuoto.
Il passaggio in forno completa la preparazione, ma deve essere breve e controllato, soprattutto quando nello stesso spiedino sono presenti prodotti già cotti e ingredienti crudi.
La tecnologia non deve sostituire la cucina tradizionale, ma aiutarci a interpretarla con maggiore precisione.
È questo il principio che cerco di applicare ogni giorno nel mio lavoro.
Claudio Pucci – Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano
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