La Robert mette in primo piano la cipolla stufata e la senape. Il vino bianco bilancia il fondo bruno, mentre la senape aggiunta alla fine mantiene la sua nota pungente.
Ingredienti e resa
- 500 ml di demi-glace
- 200 ml di vino bianco secco
- circa 100 g di cipolla pulita
- 20 g di burro
- 30 g di senape francese
Resa indicativa. Circa 500–600 g, 12–15 porzioni da 40 g.
Procedimento, tempi e calore
Trita finemente la cipolla e falla appassire nel burro per circa 10 minuti senza colorirla. Versa il vino e riduci a metà. Unisci la demi-glace e lascia sobbollire circa 20 minuti. Fuori dal fuoco incorpora la senape e servi. Calcola circa 35–40 minuti complessivi.
Consistenza e impieghi
Maiale alla griglia, costolette e arrosti. La salsa deve velare, lasciando percepire la cipolla fine.
Consigli dello chef
Valuta la densità prima della senape. La fine della cottura è il momento in cui puoi regolare la concentrazione della base.
Conservazione
Per il servizio prepara la finitura al momento. Se conservi la base cotta, raffreddala rapidamente in contenitori bassi o in abbattitore, coprila e refrigerala a 0–4 °C. Segui tempi e procedure del piano HACCP della cucina.
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