Insalata di riso parboiled con seppie e verdure sottovuoto

Categoria: Piatti unici – Insalate di riso
Stile di cucina: Fredda – Cucina organizzata

Ingredienti (10 porzioni)

• 700 g riso Parboiled
• 500 g seppie cotte, tagliate a cubetti
• 200 g zucchine cotte sottovuoto
• 200 g peperoni rossi cotti sottovuoto
• 200 g peperoni gialli cotti sottovuoto
• 200 g carote cotte sottovuoto
• 150 g sedano cotto sottovuoto
• 150 g olive taggiasche denocciolate
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale profumato q.b.
• Pepe bianco macinato fresco (facoltativo)

Procedimento

1. Cottura e raffreddamento del riso

Cuocere il riso parboiled in abbondante acqua salata, mantenendolo leggermente al dente.

Scolarlo accuratamente, trasferirlo subito in una teglia gastronom e condirlo con un filo di olio extravergine di oliva, mescolando delicatamente per separare i chicchi.

Passare la teglia in abbattitore solo per il tempo necessario a portare rapidamente il riso a temperatura. Non deve raffreddarsi eccessivamente, perché un abbattimento troppo prolungato rende il chicco più duro e ne compromette la piacevolezza al palato.

Una volta raffreddato, il riso è pronto per essere condito con gli altri ingredienti.

2. Preparazione degli ingredienti

Le verdure vengono preparate in anticipo, già tagliate a cubetti e cotte sottovuoto.

Al momento della preparazione dell’insalata è sufficiente aprire le buste, sgocciolare accuratamente il liquido di vegetazione e aggiungerle direttamente al riso raffreddato.

Le seppie, già cotte e tagliate a cubetti, vengono unite insieme alle verdure e alle olive taggiasche.

Condire con olio extravergine di oliva e sale profumato, amalgamando delicatamente tutti gli ingredienti.

Lasciare riposare in frigorifero almeno un’ora prima del servizio, così da permettere ai sapori di amalgamarsi.

Consigli dello Chef

Il segreto di questa preparazione è la cottura sottovuoto delle verdure. Conservano colore, consistenza e sapore senza assorbire acqua, rendendo l’insalata più elegante e piacevole anche dopo molte ore di refrigerazione.

L’utilizzo del riso parboiled garantisce invece chicchi sempre separati e consistenti, caratteristica fondamentale nelle preparazioni fredde destinate al servizio professionale.

Questa non è solo un’insalata di riso, ma una preparazione che realizzo ogni lunedì per il servizio in spiaggia dell’Hotel Valleverde. È la dimostrazione concreta di come organizzazione e tecnica permettano di offrire ogni giorno un prodotto di qualità costante, anche in un servizio impegnativo come quello della spiaggia.

L’equilibrio è l’ingrediente che non si vede, ma che fa la differenza in ogni cucina.
— Chef. Claudio Pucci