Risotto al radicchio e peperoni verdi
Questa ricetta nasce da un piatto che avevo già preparato qualche anno fa e che oggi ho voluto riprendere con una tecnica più precisa.
Il radicchio, tagliato a julienne e passato in acqua fredda, perde parte della sua nota amarognola prima di essere appassito lentamente. I peperoni verdi, invece, portano al risotto una componente vegetale, fresca e leggermente dolce.
Il Vialone Nano completa l’equilibrio: cremoso, delicato e perfetto per accogliere entrambi gli ingredienti senza coprirli.
Un risotto semplice, nato dall’incontro di pochi ingredienti, dove l’equilibrio è ancora una volta l’ingrediente che non si vede, ma fa la differenza.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di riso Vialone Nano
- 180 g di radicchio rosso
- 150 g di peperoni verdi
- 40 g di cipolla
- 80 ml di vino bianco
- circa 1 litro di brodo vegetale leggero
- 50 g di burro
- 50 g di Parmigiano Reggiano
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Preparazione
Tagliare il radicchio a julienne e immergerlo in acqua fredda corrente per circa 10 minuti. Questo passaggio permette di attenuarne leggermente la nota amarognola.
Scolare bene il radicchio e trasferirlo in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. Farlo appassire dolcemente fino a quando l’acqua rilasciata dal radicchio sarà completamente evaporata. Tenere da parte.
Pulire i peperoni verdi, eliminare semi e filamenti e tagliarli a piccoli cubetti.
Cuocerne una parte fino a renderla morbida e frullarla con poco olio extravergine, ottenendo una crema liscia. Conservare una parte dei cubetti interi per la finitura.
In una casseruola far appassire dolcemente la cipolla con poco olio. Aggiungere il Vialone Nano e procedere con la tostatura. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Iniziare la cottura aggiungendo il brodo vegetale caldo poco alla volta.
A metà cottura aggiungere il radicchio precedentemente appassito. Proseguire quindi la cottura del riso, incorporando la crema di peperone verde.
Negli ultimi minuti aggiungere i cubetti di peperone verde, mantenendone alcuni per la finitura.
Quando il Vialone Nano è al dente, togliere dal fuoco e mantecare con il burro freddo e il Parmigiano Reggiano.
Lasciare riposare brevemente e servire il risotto all’onda, completando con qualche cubetto di peperone verde.
Note
Il passaggio del radicchio in acqua fredda non elimina completamente l’amaro, ma ne attenua la componente più marcata. È importante poi far evaporare bene tutta la sua acqua prima di aggiungerlo al risotto, così da non diluire la preparazione.
Il peperone verde può essere utilizzato in parte a cubetti e in parte frullato, ottenendo così un equilibrio tra cremosità e consistenza.
Firma
Claudio Pucci
Chef e autore di Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.
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