La crema di topinambur è una preparazione raffinata, caratterizzata da un gusto delicato che ricorda il carciofo. Una piccola quantità di patata ne sostiene la struttura, mentre la panna fresca dona morbidezza senza coprire il sapore dell’ortaggio. Adatta sia come primo piatto sia come piccola entrée, può essere completata con qualche crostino di pane rustico oppure, lamelle di tartufo fresco.
Ingredienti per 10 porzioni
- Topinambur: 1 kg
- Patate: 300 g
- Cipolla: 150 g
- Brodo vegetale: circa 1,5 L
- Panna fresca: 150 ml
- Olio extravergine di oliva: 60 ml
- Sale e pepe
- Facoltativo: tartufo fresco a lamelle
Procedimento
- Lavare accuratamente e pelare topinambur e patate; tagliarli a cubetti regolari e tritare la cipolla.
- Stufare la cipolla nell’olio a fuoco dolce per circa 5 minuti senza colorirla.
- Unire topinambur e patate, insaporire brevemente e bagnare con il brodo caldo.
- Cuocere a leggero fremito per 25–30 minuti, fino a completa tenerezza.
- Frullare a lungo fino a ottenere una crema omogenea e, se necessario, passarla allo chinois.
- Incorporare la panna, regolare di sale e pepe e portare alla temperatura di servizio senza bollitura violenta.
- Completare eventualmente con poche lamelle di tartufo fresco.
Note dello Chef
Tagliare i topinambur soltanto al momento dell’uso oppure mantenerli brevemente in acqua fredda per limitare l’ossidazione. Dosare con prudenza il tartufo, che non deve cancellare il carattere dell’ortaggio.
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