Tabelle di Cottura Sottovuoto
Il metodo utilizzato nella mia cucina
Negli anni ho sviluppato queste tabelle durante il lavoro quotidiano in hotel. Sono parametri operativi che mi permettono di ottenere una qualità costante, organizzare il servizio e ridurre i tempi senza rinunciare al gusto.
🐟 Pesci
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Polpo (cottura tradizionale, poi abbattuto e sottovuoto) |
Acqua bollente |
15 min + 15 min di riposo (secondo la pezzatura) |
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Seppie intere |
85°C |
90 minuti |
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Seppie 500–1000 g |
85°C |
30 minuti |
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Gamberi |
85°C |
10 minuti |
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Calamari |
62°C |
15 minuti |
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Tonno a cubetti |
60°C |
5 minuti |
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Pesce spada a cubetti |
52°C |
10 minuti |
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Cozze (in salamoia 20 g sale/L) |
100°C |
15 minuti |
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Vongole (in salamoia 20 g sale/L) |
85°C |
20 minuti |
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Filetti di branzino e orata |
48°C |
14 minuti |
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Coda di rospo |
54°C |
20 minuti |
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Baccalà o merluzzo |
48°C |
20 minuti |
Nota: i tempi indicati si riferiscono a prodotti confezionati sottovuoto, con pezzature simili a quelle utilizzate nella mia cucina professionale. Dopo la cottura gli alimenti vengono abbattuti rapidamente e conservati a temperatura controllata fino alla rigenerazione.
🥕 Verdure
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Prodotto |
Temperatura |
Tempo |
|---|---|---|
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Carote a cubetti |
85°C |
40–50 minuti |
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Carote a bastoncino |
85°C |
60 minuti |
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Carote julienne |
85°C |
40 minuti |
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Zucchine a cubetti |
85°C |
15 minuti |
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Zucchine a bastoncino |
92°C |
25 minuti |
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Zucchine a cubi |
92°C |
20 minuti |
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Peperoni a cubetti |
85°C |
10 minuti |
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Peperoni a quadri con cipolla rossa |
85°C |
20 minuti |
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Sedano a cubetti |
85°C |
15 minuti |
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Sedano rapa a cubetti |
85°C |
20 minuti |
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Patate a cubetti |
100°C |
Fino a cottura |
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Giardiniera in agrodolce |
75°C |
10 minuti |
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Cipolla rossa julienne al lampone |
85°C |
60 minuti |
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Pomodorino Pachino |
68°C |
8 minuti |
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Piselli (salamoia 20 g sale/L) |
85°C |
10 minuti |
Ogni verdura richiede una temperatura diversa in funzione della struttura delle fibre e del taglio. Anche pochi minuti possono cambiare completamente consistenza e resa.
🥩 Carni
Costine di maiale per grigliata
Preparazione
- Acidificare le costine per 10 minuti.
- Marinare per 24 ore.
- Asciugare accuratamente.
- Spennellare con olio aromatizzato (rosmarino, aglio, origano o pepe nero).
- Confezionare sottovuoto.
- Cuocere a 72°C per 12 ore.
- Abbattere rapidamente.
- Rigenerare direttamente sulla griglia prima del servizio.
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Prodotto |
Temperatura |
Tempo |
|---|---|---|
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Petto di pollo |
65°C |
80 minuti |
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Sovracosce disossate |
72°C |
90 minuti |
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Salsiccia |
62°C |
1 ora e 15 minuti |
Poi inserirei il procedimento delle costine come esempio pratico.
Perché utilizzo il sottovuoto
Le mie considerazioni:
- mantiene gusto e succhi;
- riduce gli scarti;
- permette di organizzare il lavoro in anticipo;
- garantisce una qualità costante;
- velocizza il servizio nei momenti di maggiore affluenza;
- consente una rigenerazione rapida senza perdere qualità.
Consiglio dello chef
Per gli spiedini di pesce utilizzo tonno, pesce spada, calamaro e gambero già cotti sottovuoto. In pochi minuti di piastra ottengo una doratura perfetta mantenendo il pesce morbido e succoso.
Conclusioni
Queste tabelle rappresentano il metodo di lavoro che utilizzo quotidianamente nella cucina professionale. Sono il risultato di prove, esperienza e organizzazione maturate nel corso degli anni.
Ogni cucina può adattare tempi e temperature in funzione delle proprie attrezzature e delle caratteristiche delle materie prime, ma avere parametri di riferimento affidabili permette di lavorare con maggiore precisione e costanza.
L’obiettivo non è soltanto cuocere un alimento, ma costruire un sistema di lavoro efficiente, ridurre gli sprechi e offrire sempre la stessa qualità al cliente.