Cucina in Equilibrio di Claudio Pucci

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Beurre blanc

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Per fare un beurre blanc basta poca riduzione di vino bianco, aceto e scalogno. È lì che si incorpora il burro freddo, pochi cubetti alla volta, dosando il calore mentre si lavora con la frusta. Il risultato è una salsa lucida e fluida, che sul rombo o sul branzino lascia un velo sottile e una nota di acidità.

Ingredienti

Resa indicativa 220–230 g, circa 8 porzioni da 25–30 g.

  • 200 g di burro non salato, freddo e a cubetti
  • 80 g di vino bianco secco
  • 30 g di aceto di vino bianco
  • 25 g di scalogno tritato
  • Sale fino q.b.

Procedimento

  1. Far sobbollire vino, aceto e scalogno finché sul fondo rimane poco liquido. Filtrare, pesare 25–30 g di riduzione e versarla in una casseruola piccola per il montaggio.
  2. Togliere dal fuoco e incorporare il burro freddo pochi cubetti per volta, lavorando con la frusta. Se il burro fatica a sciogliersi, riportare la casseruola per pochi istanti sul fuoco minimo. Evitare il bollore durante il montaggio.
  3. Regolare di sale e servire subito.

Temperature e punti critici

Durante il montaggio alternare brevi passaggi sul fuoco minimo a periodi fuori dal calore. Aggiungere altri cubetti quando quelli precedenti sono quasi sciolti. Se la riduzione riprende a bollire, spostare subito la casseruola e continuare a lavorare con la frusta.

Consistenza e abbinamenti

Il beurre blanc deve essere lucido e fluido, con una velatura sottile. Oltre a rombo e branzino, accompagna bene salmone, capesante e verdure al vapore.

Errore tipico e correzione

Se compare un velo di grasso, togliere subito la casseruola dal fuoco. Ai primi segni di separazione, lavorare con la frusta e un cucchiaino di acqua fresca. Riprendere il montaggio quando la salsa torna uniforme.

Note e consigli dello chef

Tenere la riduzione pronta e il burro già porzionato in frigorifero. Montare la salsa quando il pesce è quasi pronto e dosarla sul piatto al pass. Una velatura sottile lascia emergere il sapore del pesce.

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