Cucina in Equilibrio di Claudio Pucci

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Salsa olandese

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Nell’olandese il lavoro comincia prima di aggiungere il burro. Si montano i tuorli a bagnomaria finché la frusta lascia una traccia visibile, poi si incorpora il burro chiarificato, dapprima a gocce. La salsa è pronta quando scende dal cucchiaio in un nastro morbido. Sugli asparagi o sulle uova in camicia, quella consistenza permette di velare il piatto, mentre il limone alleggerisce la ricchezza del burro.

Ingredienti

Resa indicativa 260–270 g, circa 8 porzioni da 30–35 g.

  • 60 g di tuorlo liquido pastorizzato
  • 180 g di burro chiarificato, pesato dopo la chiarificazione
  • 20 g di acqua
  • 12 g di succo di limone filtrato
  • Sale fino q.b.

Procedimento

  1. Sciogliere il burro chiarificato e tenerlo tiepido. Mescolare i tuorli con l’acqua fredda e metà del succo di limone prima di passare al bagnomaria.
  2. Montare con la frusta a bagnomaria dolce, tenendo il fondo della ciotola sopra il livello dell’acqua. Continuare finché il composto diventa cremoso e la frusta lascia una traccia visibile.
  3. Togliere la ciotola dal bagnomaria e incorporare il burro tiepido prima a gocce, poi a filo sottile, continuando a montare. Regolare di sale e aggiungere il succo di limone rimasto secondo l’assaggio.

Temperature e punti critici

Scaldare l’acqua del bagnomaria fino a un leggero fremito. Se il composto si addensa di colpo lungo il bordo, sollevare la ciotola e continuare a lavorare fuori dal calore. Il burro deve restare fluido e tiepido durante tutta l’aggiunta.

Consistenza e abbinamenti

Servire appena montata. La salsa deve essere liscia e lucida, velare il dorso del cucchiaio e scendere in un nastro morbido. Si abbina ad asparagi, uova in camicia e pesci dalla cottura delicata.

Errore tipico e correzione

Se il burro comincia ad affiorare, interromperne l’aggiunta. Lavorare la salsa fuori dal calore con un cucchiaino di acqua tiepida. Quando torna uniforme, riprendere a versare il burro a filo sottile.

Note e consigli dello chef

Per il servizio, predisporre il burro e il succo di limone prima di montare i tuorli. Preparare la salsa in piccoli lotti e versarla sul piatto all’ultimo, così il nastro resta morbido.

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Claudio Pucci – Cucina in Equilibrio
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